豆汤黄沙（含豌豆泥制作）成都寇家大院私房菜

寇家大院位于成都市沙湾东一路，是一所“四合院”式的私房会所，营业面积2000平米，共有38个包房和卡座，人均消费150元，主营私房家常菜。食客在会所的环境中，花社会酒楼的价格就能享受到口味独特的私房家常菜，因而开业以来，生意持续火爆，即使在寒潮中，也没有像别家会所那样遭遇“滑铁卢”，人气反而越来越旺，餐餐桌台满员。

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做法：
1、黄沙鱼一条（约600克）宰杀治净，去掉头、骨、皮，将鱼肉改刀成片，加盐、料酒、白胡椒粉、淀粉抓匀，下入五成热油滑至变色，捞出备用。
2、锅入鸡油50克烧至五成热，下入葱末、姜末各10克爆香，加豌豆泥150克小火炒香，添入鲜汤1500克大火烧开，下入鱼片小火煨1分钟，调入鸡汁6克、盐5克、味精2克，起锅装入碗中，点缀汆过水的豌豆荚5个即可走菜。

豌豆泥制作：
干豌豆1000克入清水泡透，捞出放入托盘，上锅大火蒸60分钟至软烂，取出捣碎成泥，晾凉后加盐300克拌匀，放入坛中密封发酵2天即可取用。