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爆肚的知识介绍及操作技法

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第2页:爆肚的四种技法

爆肚的四种技法

爆肚使用新鲜的牛羊的胃,不经冷冻。将鲜肚仔细洗净后,根据部位不同进行分割,切成条状,片状或圈。

1、水爆

要求水旺火旺,根据部位不同,在滚水之中汆多则十几秒,少则只有几秒,捞出后蘸小料食用。水爆不需将肚完全烫熟,而且需要较多的技术和经验来掌握时间和火候。小料一般由芝麻酱、韭菜花、酱豆腐调成,根据口味不同,还添加醋、虾油、蒜汁、葱以及香菜。


最常见的水爆肚

2、油爆

在鲁菜中有类似做法,用水烫过肚后再用油爆炒。


油爆肚仁

3、汤爆

先用水焯过肚片,然后再烧制牛肉高汤冲泡肚片,类似于肚丝汤。

4、芫爆(常被误写为盐爆)
在烹制时要加入香菜(芫荽)而得名。


芫爆百叶

北京小吃中的爆肚以水爆为主,在天津和河北等地区也可以见到水爆的做法。

吃爆肚还需蘸作料,作料用酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油等配成,还要加葱花、香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚时一般一口只夹一块,要抹着碗底托着香菜葱蘸起调料入口。同时吃爆肚要讲究“齿感”,如果邻座的人听声音以为您在嚼一块嫩黄瓜,那不用问了您已经是一位吃爆肚的老行家了。

爆肚的做法:

1、将羊肚洗净,分割成肚领、肚蘑菇、肚散丹、肚葫芦、肚板和食管。
2、撕净肚面上的油和有草芽一面的皮;肚散丹、肚板、肚蘑菇、肚葫芦上的薄膜撕去,顺着肉纹切成条,再横切成小条。
3、将香菜末连同葱花、芝麻酱、醋、酱油、辣椒油、豆腐乳和卤虾油一起放入碗内调匀。
4、锅内半锅凉水用旺火烧沸,下入羊肚,用漏勺搅拌,肚散丹氽5秒钟,肚板永7秒钟,肚蘑菇、肚领、肚板约余8秒钟,食管约氽12秒钟,熟后捞入盘子,蘸着调料即可食用。

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