西安流行的豆皮涮牛肚制作技术及经营介绍

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1、调麻酱

取一不锈钢盆，先倒入芝麻酱1000克和花生酱500克调匀，再放入精盐30克和啤酒500克分两次，然后加入温水500克分三次，边加边搅拌均匀。

2、熬汤

取老鸭、老母鸡和猪棒子骨各1000克，洗净以后放入不锈钢桶，掺入清水15千克烧开后，撇去浮沫并加入葱姜和料酒，待中火熬2小时以后，再开大火煮10分钟，待汤汁仅余5000克左右时，滤取汤汁备用。

3、制料粉

取花生米3000克，放入烤箱烤熟后搓去皮。另取八角25克、胡椒15克、香草10克和孜然20克，放锅里炒香后，再与烤熟的花生米一起打成粉。

4、调香辣酱

将花椒150克、八角25克、草果25克、桂皮25克、丁香1克、肉蔻5克、山奈10克、胡椒15克、香草15克和孜然30克打成粉，再加入辣椒粉1000克和匀。
锅里放菜油烧至七成热时，缓缓倒入装有各种粉料的盆内，边倒边搅，最后再加入香辣酱2瓶搅拌匀。

5、备料

把新鲜的金钱肚洗净后，投入沸水锅汆一水，再放入高压锅，随后掺入清水并加料酒、葱姜、花椒和干辣椒节，压约20分钟后捞出来，然后片成6厘米长、2厘米宽的薄片。另把豆皮改刀成6厘米长、3厘米宽的片。
用长竹签顺长分别把牛肚和豆皮穿起来，一片即为一串。

6、调锅底

取火锅盆掺入熬好的鲜汤，加入精盐和味精，如果客人点的是香辣锅底，那还要再加入香辣酱；如果客人点的是麻酱锅底，则还要加入麻酱；如果是咸鲜味锅底，则可什么都不加。

7、涮烫

豆皮涮牛肚的吃法跟一般的火锅不大一样，除了牛肚和豆皮要穿成串以外，其他的原料一般都不穿。当客人点了菜以后，厨师会将它们先放沸水锅里汆熟，再放入调好的火锅盆里，随后把牛肚串和豆皮串汆一水后插入汤锅里，最后把锅上火烧开，抖入约300克的料粉便上桌。

8、上桌

当锅端上桌时，服务员会当着顾客去核对所点菜品（主要是牛肚和豆皮的串数是否够）。因汤锅里加有麻酱（或香辣酱）和粉料，所以汤汁很浓稠——能粘附在原料上面，故不需要再配味碟蘸食。等吃完锅里的原料后，客人还可以继续点菜，如果点取的量比较大，那服务员会把锅端回厨房再加工；如果点取的量小，那么厨师则会在厨房里把原料汆熟后，再用盘装着上桌。