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粤菜师傅制作小炒菜的20条心得

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第1页:粤菜师傅制作小炒菜的20条心得

粤式小炒菜看似简单,但是要想做好真的不容易,在采访过程中我们看到很多年轻厨师制作的小炒要么没有锅气,要么勾芡失败,因此写好这篇稿子非常关键。为了让大家易学易懂,我们总结出粤菜师傅制作小炒菜的20条心得,希望这些内容能够给大家一些启发。


1、炒畜肉速滑油后煎制
炒牛肉、猪肉、牛仔骨、羊肉等是每个广东菜馆都会烹制的菜肴。很多厨师在初加工环节,是将腌渍好的肉滑油后直接炒制。而大多数广东师傅则不然,他们采用的方式是先滑油后煎制,具体的操作方法是(以牛肉为例):腌好的牛肉先用烧至120℃的色拉油快速滑制5秒,让热油将肉的表面封住,然后放入炒锅内小火煎至七八成熟,最后快速翻炒成菜,这样处理的肉炒出来才能干香、有锅气。具体应用可见“黑皮鸡土从爆炒牛仔肉”一菜。

2、配料头也有规范原则
制作小炒菜首先要选好料头。常见的料头有:葱、姜、蒜和干葱头,但是炒制不同的菜肴使用的料头也是不同的。比如炒海鲜,我们会选择葱段、蒜片、姜片作料头;炒素菜我们会选择使用胡萝卜花、葱段和香芹段;炒畜肉,一般会搭配蒜米、姜米和葱段;如果是炒牛仔骨、鹅肝和羊肉,我们则搭配干葱头末、蒜末、圆葱末和鲜辣椒。

3、炒料头煸至金黄是原则
有了合适的料头,我们要做的就是如何激发它们的香味。很多厨师认为,只要是用油将料头炒香即可,其实这个要求有点低,何谓爆香料头呢?我给出一个标准,那就是蒜头(也可以是蒜末、蒜片)一定要煸炒至金黄色,这是最容易掌握的一个标准。有些厨师为了让料头能有更好的风味,会将大地鱼放入烤箱内烤干水分,粉碎成末,搭配蒜头、葱段、姜片一起烹调,这样菜肴的香味会更加浓郁。

4、炒素菜淡盐水先“复苏”
蔬菜放置一段时间后,水分就会流失,炒出来的菜肴自然没有那么靓丽。我的处理方法是:取清水5千克放入大盆内,倒入食盐100克轻轻搅拌至盐完全溶化,然后将原料放入水中略微浸泡即可使它们恢复“活力”。

5、炒蜜豆先滑油再焯水
在炒蜜豆、百合或芦笋时,我们采用的方法是先滑油再焯水。具体方法:锅内放入色拉油,烧至三四成热时,放入原料,小火滑10秒至五成熟,使它保持应有的颜色,捞出后再放入沸水中,大火焯5秒,即可烹调。

6、焯原料底味配比有要求
像蔬菜、海鲜之类的原料在炒制前多是需要焯水的。焯水的目的不仅仅是让它们有一定的熟度,而是帮助它们提前入味,因此底料的配方也是很关键的。如果焯制蜜豆、百合、芦笋、莲藕之类的素料,我们一般会选择盐、白糖、味粉和色拉油(配比为盐10克,白糖5克,味粉8克,色拉油25克)。如果是焯海鲜,那么要在以上四种调料的基础上再加入姜汁酒。

7、炒菌菇四步处理味道足
菌菇的初加工方法较其他食材要复杂很多。将改刀后的原料放入120℃的色拉油中快速滑油,其表面有点结壳时再放入不粘锅内,小火煎至两面金黄,再放入沸水中大火速焯水,去掉菌菇表面多余的油分,最后放入锅内,加入料酒、盐、少许白糖和蚝油,以及水或者汤料,小火煨至入味,离火浸泡即可。客人点菜时,取出菌菇,用干毛巾吸干水分即可。

8、烹澳带微火浸至七成熟
澳带是比较难处理的海鲜原料。首先,我们要将它一片为二,加入盐、味精、鸡蛋清拌匀入底味。一般2500克澳带需要盐15克、味精20克、鸡蛋清3个,拌匀后再加入湿淀粉抓匀。锅内水烧至95℃-98℃时,放入澳带微火加热至七成熟,再放入120℃的色拉油中快速滑油,捞出,用不粘锅小火煎至两面金黄即可。

9、北极贝不拉油只焯水
北极贝洗净后,加入少许调料和湿淀粉抓匀;锅内水烧至95℃时,放入北极贝微火加热至七成熟(耗时10秒左右),捞出后吸干水分,再用来快炒即可。

10、炒花枝腌制时加湿淀粉
花枝片的纤维是略粗的,所以在腌制时除了要加入常用的调料外,还要加入少许湿淀粉抓拌均匀,然后放入烧至三成热的色拉油中,小火滑油至其开始打卷,离火即可。
用这种方法处理螺片,效果也很棒。

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