淀粉品种及其在烹饪中的运用

第1页：淀粉品种及其在烹饪中的运用

淀粉是上浆或勾芡时常用的原料，它有一大特点，就是在常温下不溶于水，但当水温加热至53℃时（各种淀粉的糊化温度不尽相同，有的甚至要到66℃才开始），淀粉就会发生变化，由原来的颗粒状态分裂膨胀形成糊。淀粉成糊后会因含水量的多少呈现出团状到流离状态。

说到这里，相信大家会对淀粉与水加热的路线图有了一个清晰的认识，即淀粉在常温下与水接触，只会略为发胀，粉质结构并没有改变，如果将淀粉搅拌会呈悬浮状态，若让淀粉静止则呈沉淀状态，这个阶段被称为可逆吸水阶段。在加热至53℃时，淀粉的粉质结构发生变化，由紧密变为疏松并开始与水交融，此时明显发现淀粉由灰白的颗粒体变成雪白的膨胀体，膨胀度是原来体积的50~100倍，这个阶段被称为不可逆水状态。随着加热温度不断升高，淀粉颗粒继续吸水膨胀并最终完全破裂，颗粒间就会出现联结、缠绕的现象。此时可明显发现淀粉会由雪白的膨胀体变为近于透明的膨胀体，这个阶段被称为颗粒解体阶段。

事实上，淀粉与水加热的整个路线图还没有结束，还要完成回复到常温的阶段。这个阶段被称为淀粉的老化。淀粉老化通常会出现三个现象，第一个现象是因淀粉结束加热后温度降低，粉质会由发软变为发硬，令淀粉由糊状变成糕状。我们常见的马蹄糕、萝卜糕和年糕之类的食品就是利用淀粉老化的这一特性加工而成。第二个现象是因粉质收缩而将部分交融的水分挤压出来，厨师将这种现象称为“返水”（或“泻芡”），是“挂浆”、“勾芡”最怕遇到的情况。第三个现象是因淀粉在高温下失水而变得发韧发硬，这个现象可以跨过淀粉与水交融的反应而直接获得。即肉食在腌制时扑上干淀粉，然后利用高温（如油炸等高于120℃的烹饪法）让淀粉颗粒失水膨胀，从而获得“酥脆”的效果。

从表面上看，淀粉糊化和淀粉老化所得的不同效果是受着水的控制。实际上，并不全是这样，还受着淀粉颗粒的成分比例所影响。因为淀粉其实是由直链淀粉和支链淀粉所组成。直链淀粉具有近于纤维的性质，难溶于水，用水浸泡不膨胀；用水加热至82℃时溶于水而不能成糊，黏性低，但有较强的抗拉伸力，成型性好，能够增加食品的脆性和韧性；老化后成膜性强，并具有透明、柔韧的特点。而支链淀粉（又称“胶淀粉”），它不溶于水，用水浸泡略有膨胀，但膨胀度极低，用肉眼基本不能察觉；用水加热到53℃时与水交融而膨胀并成糊，成糊后具较强的黏性；老化后体积会缩小、黏度下降和保水力减弱。直链淀粉与支链淀粉的不同比例决定了淀粉的吸水性、黏度、成糊效果、老化效果等因素。例如，玉米淀粉和荸荠淀粉虽然都是淀粉，但由于各自所含的直链淀粉和支链淀粉的比例不同，它们之间的黏度、糊化效果和老化效果自然亦有所不同。

作为厨师最关心是淀粉的黏性问题，因为淀粉除了高温失水老化而获得酥脆的一种特殊效果之外，其他的带水糊化及老化都得面对淀粉的黏性。而淀粉的黏性在很大程度上决定了肉食腌制的保水效果和打芡时淀粉糊的流动性，下面我们就来详细介绍一些具体的淀粉品种及其在烹饪中的运用情况。