鸡油菌，又名杏菌、黄丝菌、蛋黄菌等，是世界上著名的食用菌之一。该菌香气浓郁，颜色悦目，鲜美可口，营养丰富，有可口杏干香味，以野外采集为主。鸡油菌盖呈喇叭形，杏黄或蛋黄色，类似母鸡的肥油，故名鸡油菌。据分析，每100 g干鸡油菌含蛋白质21.5 g、脂肪5 g、碳水化合物64.9 g、粗纤维11.2 g、灰分8.6 g，并以富含维生素A而著名，且有清目、利肺、益肠胃的作用，可预防视力失常、夜盲和皮肤干燥，以及呼吸道和消化道感染等。
鸡油菌，分鲜、干品两种。鲜鸡油菌在食用时，先去净杂质，剪掉根，洗净，放入开水锅中焯3～5分钟后捞出，投凉，即可烹调，也可浸泡在凉水中备用。干品在食用时，先用开水泡发至软，去杂质及根，洗净即可。
下面就为读者介绍几款鸡油菌入馔的美味。
一、杏菌拌鸡皮
鸡皮虽为一种下脚料，但它却肥美鲜香，营养丰富，是一种不可多得的烹饪原料，拿它与杏菌成菜，再配西芹、火腿，便成了一款美味。
原料：鲜杏菌150 g，熟鸡皮150 g，西芹、熟火腿各25 g，蒜仁3粒，精盐3 g，味精水10 g，香油10 g，白醋适量。
制法：
①将鲜杏菌除净杂质，剪去根，放入开水锅中焯透后捞出，投凉，控干水分，改刀成小薄片；熟鸡片切小块；西芹摘洗净，斜刀切小片，入沸水中汆出，投凉；熟火腿切小片，均备用。
②蒜仁捣成泥，纳小盆内，加入精盐、味精水、香油、白醋调匀成味汁。
③把杏菌片、鸡皮、西芹、火腿片放入小盆内，倒入蒜泥汁拌匀，装盘即成。
风味特点：色彩分明，口感鲜嫩，爽口。
二、汤爆鸡油菌里脊
原料：鲜鸡油菌150 g，猪里脊肉150 g，水发香菇25 g，鸡蛋清1个，鲜汤500 g，精盐6 g，味精3 g，鸡粉10 g，湿淀粉20 g，米醋50 g，胡椒粉10 g，葱花15 g，姜末10 g，香菜15 g，香油10 g。
制作：
①把鲜鸡油菌去净杂质及根，洗净，放入开水锅中焯3分钟，捞出入凉水中，沥水，用手撕成小块；猪里脊肉切0.2 cm厚的片；水发香菇洗净，切小片；香菜择洗净，切段备用。
②里脊片纳碗内，加入少许精盐、味精拌匀入味5分钟，再放入鸡蛋清、湿淀粉抓匀上浆；净锅上火，放入适量清水烧开，撒入里脊片，汆熟后捞出入碗中，然后再放入鸡油菌焯一下捞出，放入里脊片碗内。
③另锅上火，入鲜汤烧沸，放入里脊片、鸡油菌、香菇片，调入精盐、味精、鸡精粉、葱末、姜末，待烧沸后，速将主、副料捞出盛汤碗内，然后将胡椒粉及剩余的米醋入锅内汤中，调成酸辣味，倒入汤盆菜面，滴入香油，撒香菜即成。
风味特点：汤清质嫩，荤素搭配，酸辣可口，佐酒下饭均佳。
三、金沙鸡油菌
原料：水发鸡油菌250 g，干淀粉25 g，面粉15 g，泡打粉3 g，咸鸭蛋黄2个，青、红椒各15 g，蒜仁5粒，葱片、姜片各10 g，精盐5 g，味精3 g，熟芝麻仁10 g，香油10 g，色拉油1 000 g(约耗75 g)。
制法：
①将水发鸡油菌治净，用手撕成粗条，入沸水锅中汆出，沥水纳碗内，放入葱片、姜片及适量精盐、味精拌匀入味10分钟。
②咸鸭蛋黄切成碎粒；蒜仁剁成细末；青、红椒洗净，切成细末，均备用；干淀粉15 g入小盆内，加入面粉、泡打粉及少许精盐、食用油(10 g)，与适量水调匀成稀稠适宜的脆皮糊。
③净锅入色拉油上火，待油烧至六成热时，取入味的鸡油菌条轻轻挤去水分，先用干淀粉拌匀，后放入脆皮糊中，挂匀后下入油锅中，待炸定形后捞出，将粘在一起的用手撕开，待油温回升至七成热时，放入复炸成金黄色，出锅沥油。
④原锅留底油上火，下入蒜末炸成金黄色时，再下入青红椒末、蛋黄末炒香，放入脆皮鸡油菌、芝麻仁及香油推搅，视原料粘匀金沙料后，出锅装点缀好的盘中即成。
风味特点：外脆里嫩，鲜香，风味诱人。
四、砂锅油菌肥肠粉
原料：水发鸡油菌250 g，熟肥肠150 g，粉丝1把，葱片10 g，姜末、蒜末各5 g，精盐6 g，味精3 g，鸡粉10 g，料酒15 g，鲜汤250 g，胡椒粉5 g，山西陈醋10 g，香油少许，香菜10 g，食用油25 g。
制法：
①水发鸡油菌择洗净，撕成筷子粗细的条；肥肠切小滚刀块；粉丝用开水泡发；香菜择洗净，切段。
②锅入适量清水上火，烧沸后，分别放入鸡油菌、肥肠焯出，沥水。
③底油锅上火烧热，投入葱片、姜末炸香，烹入料酒，下入鸡油菌、肥肠略炒，掺入鲜汤，调入精盐、味精、鸡粉、胡椒粉，放入粉丝，倒入砂锅中上火，加入陈醋，开锅后略煮，离火，滴入香油，撒香菜段，即可上桌食用。
风味特点：微酸微辣，鲜美滑嫩。
五、蛋煎韭香鸡油菌
原料：水发鸡油菌300 g，韭菜50 g，鸡蛋3个，熟火腿25 g，干淀粉15 g，葱末10 g，精盐3 g，味精2 g，啤酒15 g，色拉油适量。
制法：
①将水发鸡油菌择净，切成小片；韭菜择洗净，沥水，切成碎末；火腿切细末备用。
②鸡油菌入沸水中焯出，沥水，纳碗内，加入适量精盐、味精、葱末、啤酒拌匀入味5分钟，然后放入干淀粉拌匀；鸡蛋液磕入大碗内，放入韭菜末及少许精盐搅匀。
③净锅上火，入适量色拉油烧热，放入葱末炸香，然后将鸡油菌放入蛋液中搅匀，倒入锅中，略煎后，用锅铲翻转，并向锅旁淋油，直煎至无生蛋液，色呈虎皮时，淋入香油，出锅即可。
风味特点：色泽美观，软嫩鲜香。
六、杏菌虾仁豆腐羹
原料：鲜杏菌150 g，虾仁100 g，豆腐100 g，鸡蛋清1个，干淀粉15 g，水淀粉适量，精盐6 g，香油10 g，葱末、香菜各10 g。
制法：
①鲜杏菌治净，入沸水中煮透，捞出，投凉，切小丁；虾仁挑去沙线，洗净，切小丁，入味，用干淀粉拌匀；豆腐切小丁。
②锅入适量清水上火，放入杏菌、虾仁、豆腐，烧沸后撇去浮沫，调入精盐、味精，勾入水淀粉，淋入鸡蛋清搅匀，撒入葱末、香菜即成。
风味特点：咸鲜味美，营养丰富。
