六款海外鱼肴菜品做法

佛拉芒碧绿鳗鱼
特点：色泽碧绿，鳗鱼糯嫩，口味鲜美。

原料：（4客份量）鳗鱼1000g，鸡蛋黄3只，菠菜250g，香芹末3汤勺，柠檬汁1汤勺，龙蒿末1 咖啡勺，鼠尾草末1咖啡勺、白酸葡萄酒1/4 l，黄油135 g，精盐1咖啡勺，胡椒粉1g。

制作：
1、将鳗鱼剥去皮，除内脏，切成7cm长的段；菠菜摘洗干净，切碎。
2、在厚底炖锅内放入黄油，置中火上化开，放入菠菜末、龙蒿末、香芹末和鼠尾草，稍煎炒，放入鳗鱼段，用木勺搅拌均匀，使之和香芹末混在一起；接下来，撒入精盐和胡椒粉，倒入白酸葡萄酒烧开，改小火，盖上锅盖，用小火烧10分钟～15分钟，烧至鱼块软糯。
3、在盆内放入鸡蛋黄，用蛋抽子轻轻抽散，舀4汤勺烧鱼段的汤汁，倒入鸡蛋液中，然后，边搅动鱼段，边将鸡蛋液倒入锅内，再放入柠檬汁调好口味，离火即成。如果冷吃，晾凉倒入吃盘中，或放入冰箱内存放，食用时味更鲜。

西班牙烤鲷鱼
特点：鲷鱼焦香，口味咸鲜，菜品漂亮，宜做午、晚餐主菜。

原料：（四客份量）鲷鱼2条(重约 1 kg)，面包渣75 g，土豆3只，柠檬1个，小黑橄榄2个，大蒜2瓣，清水1茶杯，辣椒粉1汤勺，橄榄油6汤勺，香芹末1汤勺，黑胡椒粉1g，精盐1汤勺。

制作：
1、将鲷鱼(即加吉鱼)刮鳞，去鳃和内脏，剪去背鳍和胸鳍洗净；柠檬切成6瓣，大蒜切碎；土豆洗净去皮，切成2 mm厚的圆片。
2、将鱼身上的水分用吸水纸吸干，在鱼身上撒上精盐，用尖刀在鱼体一侧切3个平行的口子，刀深约1 cm，刀距约4 cm，在每道刀缝里插进1瓣柠檬(柠檬皮朝外)；抠出鱼的眼珠(有刀口的一侧)，镶进1个小黑橄榄，待用。
3、在小盆内放进面包渣、蒜末、辣椒粉和香芹末，搅拌在一起。将土豆片铺在大烤盘上，撒匀少许精盐和胡椒粉，倒入清水，把两条鱼放在土豆片上，用毛刷涂上橄榄油，撒上拌好的调料，把烤盘入炉温在180 ℃的烤炉内，烤30分钟，烤至鱼肉已软，皮呈铁色，土豆熟时取出即可。

计司烤鳕鱼
特点：计司味浓，制法简便，风味独特。

原料：（4客份量）鳕鱼脊肉750 g，胡萝卜2根，葱头1只，芹菜6棵，百里香1枝，计司丝60 g，白酸葡萄酒2汤勺，温牛奶1/2茶杯，月桂叶1片，清水1升，面包渣 60 g，黑胡椒1 g，黄油2汤勺，面粉1/2汤勺，精盐1咖啡勺、胡椒6粒。

制作：
1、将胡萝卜洗净，刮去皮，切成薄片；葱头去皮、洗净，也切成薄片；取2棵芹菜去叶，切成末；把4棵芹菜与月桂叶、百里香和胡椒粒包在一起，制成调料包。
2、在大锅内放入胡萝卜片、葱头片、芹菜末、白酸葡萄酒、1/2咖啡勺精盐和调料包，放入清水，置旺火上烧开，转中火烧30分钟后离火。将汤汁晾温，把鱼肉放入汤汁内。锅再置小火上烧10分钟至鱼肉用叉子一压便碎即可。
3、从锅内细心将鱼肉取出，稍晾后去掉鱼皮，再将鱼肉放在可以入烤炉的吃盘上，用锡纸盖好。把汤内汤汁过箩，留出1/2茶杯，待用。
4、在小锅内放入黄油，置旺火上化开，离火，掺入面粉并用木勺搅拌，边搅拌边兑入滤出的汤汁，再加入凉牛奶，搅匀。
5、将小锅置文火上，继续搅拌，直到汤烧开改微火烧3分钟，继续不停地搅拌，加入1/2咖啡勺精盐和黑胡椒粉，制成少司汁。取下锅，将少司汁浇到鱼肉上(先揭开锡纸)。把盛鱼的吃盘放入烤炉内，烤3分钟～5分钟，烤至汤汁呈金黄色时取出盘即可食用。
6、食用时，配菜花和菠菜。

普罗旺斯鳕鱼
特点：味道鲜美，诱人食欲，咸酸适口。

原料：（4客份量）油浸鱼60g，小个葱头1个，青柿子椒1个，鳕鱼肉1000 g，去皮黑橄榄60g，大蒜1瓣，小个西红柿3个，茴香子0.5 g，黑胡椒粉1 g，黄油1/2咖啡勺，红酸葡萄酒1/2茶杯，橄榄油4汤勺，番茄酱60 g，精盐1 g。

制作：
1、将鳕鱼肉切成大小、薄厚均匀的8片；柿子椒去蒂、籽，洗净、切丝；油浸鱼沥去汤，切碎；大蒜拍碎末；葱头切成极薄的片；西红柿洗净，切成薄片。
2、在煎盘内放入2汤勺橄榄油，置中火上化开，烧热，放入葱头片、大蒜末和柿子椒丝，烧8分钟～10分钟，中间不断翻动，烧至葱头呈透明状时离火；接下来放入油浸鱼肉、去核橄揽和茴香子，拌匀。
3、将4片鳕鱼肉片放在涂了黄油的烤盘上，把煎盘内烧好的料均匀地倒在鱼片上，盖上剩下的鳕鱼肉。用刷子蘸上剩余的橄榄油，涂到西红柿片上，撒上精盐和胡椒粉，码在鳕鱼片上；把番茄酱和葡萄酒放小碗内调匀，倒在鳕鱼肉上。
4、再将盛鱼的烤盘放炉温205 ℃的烤炉内烤30分钟，其间，用流到烤盘里的汁浇鱼肉两次，烤熟即可食用。5食用时配米饭或煮土豆。

注：普罗旺斯是法国南部的一个城镇。

鱼肉饼葡萄干少司
特点：色红质嫩，味酸甜咸，易于消化。

原料：（4客份量）净鲤鱼肉440 g，面包60 g，面包粉80 g，鸡蛋 100 g，牛奶250 ml，葱末 60 g，葡萄干40 g，红葡萄酒40 g，红汁沙司300 g，少克肉汁100 g，味精4 g，精盐 6 g，胡椒粉2 g，炸土豆条 400 g，生菜油800 g(实耗100 g)，砂糖10 g，酸矾水少许。

制作：
1、将面包用水泡软，挤去水；将鱼用刀拍软；把葱末炒成黄色，与鱼肉、面包一起剁成泥，放在盆内，加入鸡蛋、精盐、胡椒粉、味精 2 g，用搅棍搅匀；再把牛奶陆续倒入，搅拌成馅。把面包粉放在案板上，用手把馅挖成两个长圆形的卷，滚匀面包粉，用刀把它压成长圆形肉饼(要一头尖)12个。
2、再将葡萄干去蒂洗净；将生菜油放入小煎盘，烧至七成热，把葡萄干放入，炸成黄色鼓肚时将油滗去，放入红汁沙司、少克肉汁、味精(2 g)、红葡萄酒、砂糖、酸矾水，即成葡萄干沙司。
3、往煎盘倒入生菜油上火烧到六成热，把鱼肉饼放入，将两面煎成金黄色，滗去油，入炉烤1分钟～2分钟出炉装盘，把炸土豆条放一边，鱼肉饼放另一边，上浇葡萄干沙司。
4、食用时，每客份3个。

意大利瓤馅乌贼
特点：质地嫩软，香鲜味美，咸香带酸，意大利大菜可做正餐一菜，也可随大米饭和生菜一起吃。

原料：（4客份量）大乌贼6只，面包渣3汤勺，计司末6汤勺，鸡蛋1只，香芹末2汤勺，大蒜6瓣，橄榄油4汤勺，番茄酱2咖啡勺、白酸葡萄酒4汤勺，西红柿4个，干迷迭香1/2咖啡勺，精盐1/2咖啡勺，黑胡椒粉2 g，白胡椒粉2 g。

制作：
1、将乌贼细心洗净，去内脏和骨片，切下触手(手足)留用。大蒜去皮，取两瓣切碎。鸡蛋磕入盆内打散。西红柿放开水中烫几分钟捞出，除去皮和瓤子切碎。
2、把乌贼触手切碎，铺在盆底，加入面包渣、香芹末、计司末，1/2大蒜末、鸡蛋液、1汤勺橄榄油和黑胡椒粉，搅拌均匀，制成馅心。
3、将馅分成6份，分别填进6只乌贼内，不要填得太满，因为乌贼烧煮时会缩小，填好馅用粗线缝上开口。
4、在深煎盘中放入剩余的橄榄油，置中火上烧热，投入整瓣大蒜，不停地翻动，煎5分钟后拣出大蒜瓣，把瓤馅乌贼放煎盘内有蒜味的油中，用2只小勺翻动，使各面都煎成微金黄色，再加入西红柿、番茄酱、迷迭香、葡萄酒、精盐、白胡椒粉和剩余的大蒜末，盖上锅，放中火烧20分钟～30分钟，捞出乌贼放案上，拆下线，切成片，码入热吃盘中浇上锅内的汁即成。