宫门献鱼做法详解

第1页：宫门献鱼做法详解

“宫门献鱼”是道清御膳名菜。又名“腹花鱼”，它是选用整条鲜鱼治净后，斩成头、身、尾三段，将头、尾两侧剞兰草花刀，身段剥皮，剔去骨刺切成片， 配以熟瘦火腿、大海米等，经分别烹制后，头尾放盘的两侧，白色鱼片码头尾中间，两色两味，形如宫门中跃出条鱼。据传此肴为清朝康熙皇帝亲笔命名，且是清宫迁大典中必须备有的菜点之一。

原料：鲜鲤鱼1尾(约重1000g)，鸡蛋清3个，干细淀粉45g，肥肉粒、嫩笋丁、香菇丁各25g，郫县豆瓣35g，葱丁、姜末各15g，葱段、姜片各5g，白糖15g，猪骨汤、鸡清汤、精盐、味精、料酒、湿粉汁、香油、色拉油、化猪油、酱油各适量，白胡椒粉、酱油各少许。

制作过程：

1、将鱼宰杀治净，用净布搌干内外水分；

2、把鱼分成头、中段、尾三部分；

3、鱼头、鱼尾肉面两侧剞上兰草花刀；

4、用料酒、葱段、姜片和酱油拌匀腌渍；

5、投入烧至六七成热色拉油中炸至上色；

6、倒漏勺内控去油分；

7、将鱼中段开成两半，去净骨刺；

8、批去鱼皮；

9、坡刀切成长5cm、宽3cm、厚0.3cm的长方片；

10、加料酒、精盐、味精和葱姜汁渍味；

11、蛋清入碗，用筷子顺一个方向掸至起泡；

12、加入干细淀粉匀成蛋泡糊；

13、炒锅随底油上火，下肥肉粒、笋丁、香菇丁、葱丁、姜末和剁细的豆瓣酱，炒香出色； 

14、溅料酒，加猪骨汤、酱油、精盐、白糖、味精和少许醋，调成香辣带甜口；

15、纳入鱼头、鱼尾，用小火烧至汁粘肉熟；

16、铲出，装在条盘两端；

17、原汁内加红油和香油，浇在鱼头、尾上；

18、在烧鱼的同时，另一净锅上火烧热，注入化猪油加热至三四成热；

19、将鱼片挂上蛋泡糊，下入油中；

20、浸炸至熟，且色呈洁白时捞起沥油；

21、摆在鱼头、尾中间；

22、浇上用鸡清汤、精盐、味精、白胡椒粉、化猪油、湿粉汁、香油制成的玻璃咸鲜汁；

23、用佛手黄瓜花作点缀即成。

操作关键及注意事项：

1、必须用足量的底油把料头煸香后，再加汤水。这样烧出的鱼香味才浓郁。

2、烧鱼时要用中小火，并不时地晃动炒锅，以免粘住锅底，影响色泽和风味。

3、烧鱼原汁应加些红油和香油，再浇在鱼上，以增加菜品亮度和香味。

4、鱼片过油以用化猪油最好，且油温适宜三四成热。以保证鱼片达到洁白滑嫩的效果。

5、咸鲜芡汁以玻璃芡为妙。过稠，粘糊无油润明亮之感；过稀，挂不住原料，影响风味。

6、烧鱼头尾和溜鱼片应同时完成，否则会降低成菜质量。

下一章附：另外一种做法