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烹饪技法过油的操作解析

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过油,顾名思义,就是将原料放在合适的油温中过一下,以达到烹调要求。

按实际操作有两种情况:

  一种是将原料放在油锅中加热制成半成品,以备烹调菜肴用;另一种是将原料放入油中炸成菜,直接食用。前者属于原料的初步熟处理的一种方法,后者为制作炸菜的一种烹饪方法。本文着重讨论前者。

依据实际操作来划分,原料过油有三种情况:一种是把原料过熟,一种是将原料定型,另一种是给原料上色。

  我们先看第一种的具体操作方法。净炒锅上中火烧热,舀入一手勺油遍布锅内壁倒出,再注入油烧至3~5成热时,分散投入上浆的丝、丁、片、条等小型动物性肉类原料,用手勺划动,见原料表面浆液凝固、分散舒展、且色泽发白时,速倒漏勺内沥油。

  此法在行业中也叫拉油、划油、滑油。其范围适用于以油爆、滑炒、滑熘以及烩菜等烹调方法制作的菜肴。如油爆鱼丁、滑炒里脊丝、火熘鸡片、五彩烩鸭脯等。

  操作要点:

  1、要将炒锅洗净,愈净愈好。然后 过“滑锅”这一步骤,这样可避免原料粘锅。行业中常说的“热锅凉油”正是这个道理。

  2、选油以熟化猪油或精炼油为佳,未用过的植物油要事先熬透,以保证成菜色泽及口味的纯正。

  3、要掌握好油的温度,一般是在3~5成热为宜。过高或过低都会影响菜品的质量。油温过低(低于3成热),就会使原料表面浆液脱落、形状不整,致使口感发老变韧,失去上浆的意义,而且油也会变得浑浊;反之,油温过高(高于5成热),会使原料粘连在一起,不易划散。还会使原料表面变得脆硬,失去柔软滑嫩的特点。特别值得一提的是:含水分较少的原料(如猪里脊等)宜于三四成热油温;相对而言,含水分略多的原料(如鲜虾仁等)应用四五成热的油温。

  4、原料在油中的时间要控制好。一般以原料分散、舒展、变色且则熟为度。若时间太长,则口感质老不嫩;反之,原料还生,达不到过油的目的。

  再说第二种的详细操作方法。将经过加工处理成花刀块并焯水的原料,投入到烧至六七成热的油中,用手勺一膛,速倒漏勺内沥去油分。

  此法仅适用于制作油爆菜肴的韧性脆嫩原料,是正式烹调前的一道重要工序。如油爆腰花、油爆鱿鱼卷、油爆墨鱼花、油爆鸡胗菊花、油爆肚花、三脆会友等菜品,都必须经过这一步骤。

  因为这些韧性原料均已焯水,其过油的目的是使原料刀纹张开,清晰美观,形状卷曲美妙(这首先归功于精湛的刀工)。所以,过油时应掌握好用火、油温和时间这三个方面:

  过油时应用旺火。这是为什么呢?因为火小,油温烧至合适温度时下入原料,油温骤然降低,会影响过油的效果。

  油温宜在六七成热。若油温太高,易将原料表层炸焦,形状萎缩,失去脆嫩的口感和美妙的形态;油温太低,原料达不到过油的目的。

  过油的时间大约为2秒~3秒,取原料下入油中后用手勺一膛速倒漏勺内沥油。时间千万不要过长。否则,原料会溢出很多水分,致使口感发艮似“柴”,不脆嫩。

  最后谈第三种过油的具体操作方法。锅内放宽油,上旺火烧至6~8成热时,投入改刀(或不改刀)并腌渍或出水上色(或不腌渍、不出水色)的原料,炸至色泽合乎烹调要求(或金黄色、或金红色)时,捞出滤油。

  此法在行业中称为走油,或者炸。它的适用范围也很广泛,凡用红烧、红扒、黄焖及扣蒸等烹调方法烹制的菜肴,其中的主料大多数要经过走油,也是一道不可缺少的重要工序。如红烧鲜鱼、红烧茄子、红扒肘子、红扒肥鸡、黄焖鸭、黄焖羊肉、霉菜扣肉、一品肉方等。

  操作要点:

  1、锅中用油量要多。一般以浸没原料高出5cm为宜。如油少淹不住原料,极易出现上色不均或者与锅底接触面炸糊,致影响成菜的质量。

  2、油温应控制在6~8成热。也就是说,体小且要求色泽金黄的原料(如土豆块、鸡块等)宜用六七成热油温;形大且要求色泽金红(或枣红)的原料(加整鸡、肘子等)应用七八成热的油温。切忌油温过低或过高。过低,不易给原料炸上色,达不到过油的目的;过高,原料的色泽发黑发暗,致使做出的菜品不红亮诱人。

  3、走油是用多油量的旺油锅进行加工的方法,操作时要注意安全,防止烫伤。因为一些含水分多的原料下入油锅中,因骤受高温易立即汽化,使热油四面飞溅;或带皮的猪肉油炸时会发出“叭叭”声响,也会出现热油四溅。所以,油炸时应加上锅盖,以免溅油烧人。

  4、炸制时,应勤翻动原料,以防粘连锅底或炸焦。同时,应注意观察原料表面的硬度和颜色,随时准备在原料达到颜色(如茄子的金黄、鸡皮的金红、肉皮的枣红)最佳时捞出。

  通过上面的分析:我们对过油的方法已经清楚,可见它是一项技术性较强的操作工序。只有熟练掌握其操作要领,才能达到烹调要求。

 

该资料由会员「稻花香lili」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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