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湘菜创新菜龙飞凤舞的做法

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这是一道湘菜创新菜,汤清味淡,鲜软爽口,营养丰富,香气宜人,含油脂绝少,在八菜一汤的便席上,列第三碗上席,普遍叫好。

 

主料:重100g一条的黄鳝8条(清水养3天),去头尾砍成4cm长的段,从腹部剪开,骨也轻划一刀,留骨,使骨与鳝段相连,去内藏洗净。白鸡翅8只,去翅尖,砍成大小两段,在沸水中焯2分钟洗净。

 

辅、配料:白果仁80粒(中药店买,不要碎的,枸杞10g,小干贝15g,生姜片15g,白胡椒20g(布包,可用4~5次),大蒜仁15粒,绍酒50g,矿泉水3瓶,鸡精、食盐、小磨香油适量。

 

制法:清蒸(隔火) (分二次蒸) 宁乡产大腹陶罐1个,将鸡翅、鳝鱼、生姜白果、胡椒包、绍酒、干贝、食盐放入,加矿泉水2/3瓶,皮纸三层封口,在特大号高压锅中加水隔水蒸,大火6~7分钟,小火15分钟。揭开纸盖尝咸淡,加矿泉水1瓶,大蒜仁、枸杞、皮纸封严小火再蒸15分钟上席。最好分食,每人长短翅各一,鳝鱼5~6筒,白果、蒜仁、清汤、香麻油数滴,即食。

 

如用云南汽锅蒸,也好。鸡大翅宜去主骨,煤炉蒸1.5~2小时,加适当鸡油,罐头宝宝菇。

 

这个菜又名“白果双鲜”,主配料是白果,但也可以自由发挥,加熟火腿片、白木耳、罐装青豆、瓶装莼菜等。但决不能用花菇,影响汤色。辅料不能超过主料的1/5。

 

说明一下,鳝鱼为什么要养3天呢?近年来不法之徒以毒药捕鳝,上市时活泼泼地,最多只能维持24小时。养3天后仍健,可以放心了。鳝鱼在湖南,秋后即不再食,但三伏天是美味。

该资料由会员「刘大华」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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