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菜肴的形-点缀的艺术

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第2页:菜肴的形-点缀的艺术[2]

在冷菜中,可根据冷盘的具体情况,附加一些绚丽的点缀品,这些点缀品一般以食物为主,诸如香菜、蛋松、火腿茸、姜丝以及用黄瓜、胡萝卜、土豆等雕刻成小型花鸟、鱼虫图案等等,其目的是锦上添花或是弥补盘中内容的某些不足,以便更好地突出主体,从而使装盘工艺效果更臻完善。

 

在操作上应注意以下几点:

 

1、凡是刀面上刀工整齐,形态可取的,其点缀品可以放在盘边。反之,如果盘面上的刀工并不整齐好看,其点缀品应放在上面以弥补不足。

 

2、凡是色彩滞暗不够醒目的熟料,上面可以放点缀品,以增强绚丽宜人的感觉。反之,则宜放在盘边,不必放在上面。

 

3、凡是四只冷盘一道入席,其点缀应统一为好,不要一只放盘边,一只放盘面,或者一只放得多,一只放得少,这样就显得杂乱无章、缺乏整体感。

 

4、不论是盘面点缀或是盘边点缀,都应掌握少而精,切忌画蛇添足。特别是花形冷盘,更应考虑点缀目的是要更好地突出主体,多了则会喧宾夺主,冲淡主题。

 

对于点缀,应该注意适当运用,勿滥用。在菜肴中,一般以热菜为主,热菜以食用为主,审美为辅。点缀的目的,就是为了更好地突出主题,增添情绪,画龙点晴。切勿在色彩鲜艳、层次清晰、形态美观的菜肴上点缀。

 

还需要提醒的是,点缀是美化菜肴的一种必要手段,同时又是传播污染的途径之一。在操作过程中,它与手直接接触,有些厨师往往注意造型,因点缀用料较少,而免去了消毒的程序,这是不妥的。

 

点缀的形式,常见的有八种:

 

1、对称式 

即圆形或物体相对的两边各部分,在大小、形状、距离和排列等方面一一相当。其形式一般多见大型的整料(如“片皮乳猪”、“八宝鸭子”等),在整料的两旁对称地点缀。除了单对称点缀以外,还有双对称、多对称和交叉对称式点缀。

 

2、鼎足式 

即鼎的三条腿,比喻三方面对立的局势。其形式又称之为三点式,适用于圆形的平盘,菜品多用精细的丝、片、丁、条或花刀块。在烹调方法上以炸、溜、炒、煎、贴见长。如“水晶虾仁”、“油爆乌花”等菜,盘边辅以碧绿的黄瓜片,上面置放一些红椒,能使人赏心悦目。

 

3、扩散式 

即扩大、分散出去。其形式特点不同于其他的点缀技法,形散而意不散。如“鲜虾玉兔”菜,盘底若无“绿茵”,即使玉兔的形象栩栩如生,亦会大为逊色。例如撒在“干烧岩鲤”上的葱花,红绿相映,香醇浓厚,不仅可以引起食欲,而且能够提高其菜品的风味。

 

4、盖面式 

即盖在物品面上。其形式手法运用较为繁杂,只能在菜肴上操作,且要求菜肴表面平整。根据菜肴的规格拼摆成各式各样的纹样或几何图形。如拼摆“一品豆腐”菜上的腊梅;“清蒸鲳鱼”菜中,银白色的鲳鱼配以红色的火腿、黑色的冬菇,对比分明。盖面式要求做到盖中有透,扬抑并存,虚实结合,方为上乘。

 

5、点晴式 

即在关键的地方点明要点,使内容更加生动有力。其形式用于象形动物,增强动物头部的吸引力,是显示和突出眼睛的一种点缀方式。如“麒麟桂鱼”菜、“二龙戏珠”菜,原来的鱼眼经油炸而灰暗,加配双目,是十分必要的。

 

6、连接式 

相接、接续。其形式在菜肴的周围,根据选用盛器的形状,点缀物连接成圆形或椭圆形图案。这种点缀式与围边不可混淆。它们虽然相似,但有本质上的区别。点缀是少而精,不一定供食用,而围边用料较多,是供食用的重要组成部分。如“冬菇菜心”一菜,用来围边的菜心不应看作点缀。又如“炝蛏子”菜,它是连接式点缀的典型代表,乳黄色的一盘蛏子,外边用香菜叶相连,但香菜切勿放得太多。

 

7、花心式 

即花卉的中心。其形式将可食原料修切后点缀于菜肴的中间部位。比拟花心,称为花心式点缀。如金黄色的“凤尾明虾”一菜,尾向外码于盘中,中间饰以红番茄;褐色的“锅贴鳝背”,盘心放少许黄色蛋皮丝,效果不言而喻。

 

8、间隔式 

即两物之间的空隙。其形式用于整齐、无汁或汤汁较少的一类菜肴,是在菜品的空隙间加以点缀的方法。例如“蒲棒鸡卷”菜,菜心夹在鸡卷间,黄绿相衬;又如“明珠海参”菜,在盛有乌亮海参的盘边,围以洁白的鸽蛋,两只鸽蛋间插上一只橄榄形的胡萝卜,犹如一串明珠,构思之巧,确有过人之处。

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