涨蛋烹制技巧及关键

涨蛋作为一道传统名菜，是采用煎的烹调方法制作而成。由于成品保持了蛋的本色，金黄油润而不结壳，膨松鲜嫩而无煳斑，油而不腻，形态饱满。故一直深受广大食客的喜爱。

此菜看起来制作简单，但是要想将它真正做好，却有着较高的技术要求，笔者多次见到由于未能完全掌握其操作要领，而出现成品瘪缩不够膨松鲜嫩或色泽不正或过于油腻等问题，严重影响菜肴质量。在此，笔者将制作该菜的体会整理成文，意与同行交流。

原料：鸡蛋6个，猪肥膘50g，精盐10g，料酒5g，虾子5g，葱末3g，面包渣或饼干粉10g，熟猪油100g。
制作：
1、将鸡蛋磕开，蛋清、蛋黄分碗盛放，蛋清打成发蛋，蛋黄搅匀。
2、猪肥膘切成细粒。
3、将发蛋、肥膘粒、虾子、葱末、面包粉或饼干粉倒入蛋黄碗中，并加入精盐、料酒搅匀成发蛋糊。
4、炒锅置中火上，入熟猪油50 g烧热，倒入发蛋糊，并用手勺推动，待半凝固时，修整成圆形，淋入熟猪油，加盖焖至蛋膨胀使一面呈金黄色时大翻锅，再淋入熟猪油加盖焖制约3分钟左右，装盘即成。

制作关键：

一、选料
鸡蛋应选用新鲜的，因为新鲜的鸡蛋蛋清较浓稠且黏度较好，抽打时容易起泡并稳定；加面包渣主要是起到增香的作用，也可用饼干粉代替，但一定要选用咸饼干，切忌甜饼干，因为甜饼干中含糖较多，一方面会影响菜肴的口味；另一方面易焦煳使菜肴颜色变深。
　　
二、打发蛋
打发蛋时要将打蛋器倾斜朝同一个方面旋转抽打蛋清，动作要先轻后重，先慢后快，而且要一气呵成，切忌中途停顿，否则蛋清容易打氵解；在抽打过程中蛋白质的重叠分子部分展开，捕捉并滞留住气体，形成泡沫，且卵粘蛋白对泡沫具有较好的稳定作用，当抽打至用筷子插入使之不倒时即可。
　　
三、烹调涨制
该过程是制作此菜的最关键环节。打发蛋、制发蛋糊与烹调涨制应连贯在一起，现打现烹，不可间隔时间太久，否则，蛋液容易回稀。

在涨制时须注意：
1、炒锅首先要洗净，然后烧热用冷油滑锅，待油温烧至四成时方可倒入蛋液，否则，蛋液下锅后容易出现粘锅现象；这时应控制用中火，不可太旺或太弱，否则，若火力太旺，容易焦煳，而如果太弱，则蛋液容易吃油，使菜肴太过油腻。蛋液下锅后要用手勺不断推动，使之均匀受热。

2、待蛋液半凝固时应立即改用小火，将蛋修成圆形，并沿着锅边淋油以防粘锅。
在蛋白质凝固过程中，会把部分空气滞留在蛋中，但为了进一步阻止气体逸散，促使蛋的体积涨大，形成稳定的蜂窝状结构，因此必须加盖焖制(一般用圆盘反扣代替锅盖)，这一点尤其重要。否则，气体外逸，成品的形态就变得干瘪而不够膨胀鲜嫩。
为了保证菜肴的色泽，在焖制时要不断旋锅，使其均匀受热，当旋锅感到菜肴发涩时，应再次往圆盘的四周沿锅边淋油，而且每次淋油的数量不宜太多，否则，也会使成菜太过油腻。

3、当蛋的一面煎至金黄色时应取出圆盘，大翻锅将涨蛋翻身。在翻锅之前，可再次往锅中淋入少许熟猪油，以增加菜肴的滑润度，减小菜肴与炒锅之间的摩擦，为顺利翻锅创造有利条件。翻锅时动作要彻底，否则，会使涨蛋的外形受损，从而影响成菜的美观。翻锅后继续加盖采用同样的方法将另一面也煎至金黄色。

4、应注意调节火候。使用中小火，因为火力太旺，易使涨蛋外部结壳且色泽变深，但中间溏稀，不能完全成熟。
只要掌握以上几点，相信你一定可以烹制出膨松鲜嫩的“涨蛋”，并且在此基础上可以做出系列涨蛋菜肴，如：加入虾仁，即成虾仁涨蛋；加入鱼米即成鱼米涨蛋；加入牛肉粒即成牛肉涨蛋等等。