酥煎的技巧方法及菜品实例

第1页：酥煎的技巧方法及菜品实例

在日常生活中，我们都会吃到诸如蛋煎、干煎、湿煎、煎封、煎酿、南煎等煎制食品，酥煎却很少吃到。酥煎，是一种较新也较特殊的煎法，与煎酿法相似，但成品的质地、口味都有不同。酥煎菜成菜整齐美观，香而不腻。下面向大家谈谈酥煎的制作技法。

酥煎的方法：
选取质嫩肉类原料，腌制后剞大片花刀口。另将部分腌制后的原料剁成茸状，将肉茸抹在片、块状原料花刀口上，稍用力压使之嵌稳，上糊后用适量热油煎制，到熟时倒出余油，加入鲜汤及调料(也有不加鲜汤直接煎制成菜的)，烧至汤汁收干时淋明油出锅。如原料过大，也可改刀再码碟。因茸状原料质地松酥而得名，为增加酥松效果也可在上糊后再蘸上些面包渣稍按紧，加热烹制后更为酥松。

成菜特点：色泽金黄，软嫩可口，具有浓郁的油香。
　　
一、选料
酥煎技法适宜烹制质地鲜嫩的肉类原料，如猪里脊、鸡脯肉、鱼肉等，要求原料新鲜、富有弹性、色泽鲜艳、血污少、无异味。
　　
二、腌渍入味
酥煎菜与其他煎制菜区别在于，一般煎制菜都是先刀工处理，而酥煎菜却是先腌制后刀口处理。其法是将原料切成0.3至0.5 cm厚的大片，拌入料酒、精盐、味精、葱姜水等腌渍10分钟。
　　
三、刀工处理
酥煎菜以扁形圆形或厚片形及其某些原料所具有的自然形状为佳。片状的以改成3.5 cm长、2.5 cm宽、0.5 cm厚者最为相宜。值得注意的是，刀工处理必须规格相同，大小一致，以便受热均匀，成熟时间一致，使成菜形状美观，口感良好。制作时取腌渍后的肉类原料剞大片花刀口(斜十字花刀)。另将部分腌渍后的原料剁成茸状，将肉茸抹在剞好花刀口的块、片状原料刀口上，稍用力压使之嵌稳。
　　
四、挂糊
挂糊可沾生粉或面粉、拖鸡蛋液，也可用蛋粉糊、面粉糊等。但无论哪种糊，都要挂均匀，以保证菜肴色泽均匀，火候和口味一致。这里，以拍粉拖蛋液稍作介绍：将渍味的原料理顺，两面均拍上一层生粉，再拖均一层蛋液即可。须注意的是，拍粉不可太厚，否则吃不出原料软嫩的质感，有损成品质量，一般是以拍粉后能隐约看见原料为佳。
　　
五、煎制
煎制用锅要求光滑，并先将净锅上火烧热，用清油滑锅、加少量油，将拍粉拖蛋液的原料平摊在锅中，改慢火边煎边加油，并不停转动原料，使其受热均匀，煎至表面呈金黄色，蛋液凝固时翻转，再把另一面也煎至成金黄色，最后倒去余油。
　　
六、最后调味
将煎制用油倒出后，加入鲜汤及调料，烧至汤汁收干时淋明油出锅，也有改刀码碟的。因茸状原料质地松酥而得名，为增加酥松效果也可在上糊后再沾上些稍按紧，加热烹制后更为酥松。注意，加汤不可太多，以250～300 g为度。