中华名吃学院 厨师之家
厨师之家〖chushihome.com〗精品厨艺教程推荐

酥煎的技巧方法及菜品实例

内容共2页  |  收藏该资料

第2页:酥煎的技巧方法及菜品实例[2]

一、香煎香排

原料:净鱼肉(去骨、皮)300 g,鸡脯肉50 g,精盐4 g,鸡精3 g,味精2 g,料酒15 g,葱姜水25 g,鸡蛋3个,面包糠150 g,干生粉适量,精炼油150 g。
制法:
1、将净鱼肉片成长3.5 cm、宽2.5 cm、厚0.5 cm的大片纳盆,加入盐2 g、味精2 g、料酒10 g、葱、姜水20 g腌渍10分钟;鸡脯肉去筋膜纳碗,加入精盐少许、料酒5 g、葱姜水5 g、鸡精1 g腌渍片刻。
2、取腌渍后的鱼片抹干水分,并剞上深0.4 cm的斜十字花刀;另将腌渍入味的鸡脯肉剁成茸,再将鸡脯肉抹在鱼片刀口上,用力压稳,再拍一层生粉;鸡蛋磕入碗内,加入剩余的鸡精、精盐搅打成蛋液。
3、炒锅上火烧热,用油滑锅后,加少量油,将拍好粉的鱼片拖匀蛋液,沾匀面包糠、理平,摊在锅中,改慢火边煎边加油,并不停的转动原料,煎至底面金黄时,再将另一面煎至金黄且熟透时取出装盘即成。
  
二、酥煎里脊

原料:猪里脊1条(约重300 g),虾仁50 g,鸡蛋3个,精盐5 g,味精3 g,鸡精3 g,胡椒粉1 g,料酒15 g,葱姜水25 g,鲜汤250 g,干生面适量,精炼油150 g,清油适量。
制法:
1、将里脊表面筋膜去掉,顶刀切成0.5 cm厚的大片纳盆,加入盐2 g、味精2 g、料酒10 g、葱姜水20腌渍10分钟;虾仁洗净后沥干水分纳碗,加入精盐少许、鸡精1 g、料酒5 g、葱姜水5 g腌渍片刻。
2、将腌好味的里脊抹干表面水分,剞上斜十字花刀口(深至0.4 cm);虾仁也取出抹干水分剁成茸,再将虾茸嵌在里脊花刀口里,用力压稳,再拍一层干生粉,抖掉余粉;鸡蛋磕入碗内加盐1 g、鸡精1 g搅打成蛋液。
3、炒锅上火烧热,用油滑锅后,加少量油,将拍粉的里脊拖上蛋液,理平,摊在锅中,改慢火边煎边加油并不停地旋动原料,煎至底面金黄时再将另一面也煎至金黄且熟透时倒余油,加入鲜汤,调入剩余的精盐、味精、鸡精、胡椒粉,烧至汤汁收干时淋清油出锅即成。

●该资料共2页

该资料由会员「小东太太」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

免责声明:
1、本站作为一个公众分享型知识平台,旨在帮助大家可以更为方便快捷的搜索、查阅及交流厨艺技术,不用于任何商业目的,也无法对资料内容一一验证,仅供学习参考之用;
2、该内容由网友分享供稿,其版权归原创作者所有,如涉及文章内容、版权或其他问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除。

手机扫描二维码访问网站
Copyright © 2009 zhmc.net All Right's Reserved.
菜谱小吃、配方秘方、烹饪技术、厨师厨艺、美食资料、小本创业技术资料分享站