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面点制作中的的调味方法指南

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调味是面点制作中最主要的部分,面点做得好与不好,味道最是关键,也因为“味”是评价菜点质量优劣的最重要指标之一。孟子曰:“口之于味,有同嗜也。”说的也是这个道理。

面点的调味方法具有一定的特殊性,因为面点大抵可分为无馅面点与有馅面点两大类,其调味方法也分为坯料调味、馅心调味与汤料佐味等几种形式。
  
一、坯料调味
  
坯料是指在面粉中直接添加调味品等调辅料后,制成面点的面团。在我国,面点分为麦类制品、米类制品、杂粮制品及其他制品,坯料调味仅是诸类制品中无馅面点品种的调味方式。首先,根据原料、制作方法及添加辅料的不同,形成不同的风味面点品种。如:麦类制品中,水调面团有薄饼、空心饽饽、面条等;生物膨松面团中有馒头、银丝卷、千层油糕、蜂糖糕等,此外,还有化学膨松面团中的麻花;油酥面团中的兰花酥、桃酥等;米类制品中有凉糕、米糕、切糕、年糕、发糕、炸糕、八宝饭、粽子等品种;杂粮及其他类制品,有绿豆糕、栗子冷糕、豌豆黄等。还有的面点品种,如“八珍面”,在和面时掺入鸡、鱼、虾之肉及笋、蕈、芝麻、花椒之物,这也是以坯料味的变化来吸引人。其次,每一个无馅品种,因掺加的调味不同,而呈现出不同的口味与风味特色。如:苏州糕多甜香之品,糕中一般掺有白糖、芝麻糖屑、冰糖末制作,有的还加有脂油丁,讲究的要加桂花糖卤、玫瑰糖卤、蔷薇糖卤,如此调味,甜味之中带着花的清香。据《随园食单》载,江南地区做青团,“捣青草为汁,和粉做米团,色如碧玉”,想必青团亦有清鲜之味。苏州糕也有咸味的,一般将白年糕(无味年糕)“切片,入笋片、木耳、脂油煎,少加酱油”。此外,还有“以调和诸物尽归于面,面具五味”的“五香面”等。
  
二、馅心调味
  
有馅面点是我国面点品种中的主体部分,是历代面点师智慧的结晶。馅心调味是有馅面点中的一类调味方式。我国面点历来重视馅心的调制,并把它看成是决定面点风味的关键。馅心,就是面点坯皮内的芯子,种类繁多,又通过具体不同的包馅、拢馅、卷馅、夹馅、酿馅、滚沾等上馅方法,可制作成口味不同的风味面点。馅心调味主要表现以下几个方面:
  
1、精选馅料,精工制作

我国幅员辽阔,物产丰富,因而用于馅心制作的原料也是丰富多彩的,禽肉、畜肉等肉品,鲜鱼、虾、蟹、贝、参等水产品,以及杂粮、蔬菜、水果、干果、蜜饯、果仁等都可用于制馅,这就为精选馅料提供了广泛的原料基础。但是馅心用料还有它的精选之处,一是无论荤素原料,都取质嫩、新鲜的,符合卫生要求的。对于各种豆类、鲜果、干果、蜜饯、果仁等料,更是优中选好;二是在选料时,猪肉馅要选用夹心肉,因其黏性强,吸水量较大;鸡肉馅选用鸡脯肉;鱼肉馅宜选海产鱼中肉质较厚、出肉率高的鱼;虾仁馅宜选对虾;猪油丁馅选用板油;牛肉馅选用牛的腰板肉、前夹肉;羊肉馅选用肥嫩而无筋络的部位。用于制作鲜花馅的原料,常用玫瑰花、桂花、茉莉花、白兰花等,因为其味香料美,安全无毒。另外,馅心用料在精选的同时,注重用料的广博性,以丰富其口味,如:宋代汴京市场上的羊肉小馒头,临安市场上的四色馒头、生馅馒头、羊肉馒头、蟹肉馒头、虾肉馒头、笋丝馒头、菠菜果子馒头、辣馅糖馅馒头。另有韦巨源的《食谱》中,列有一种“生进二十四气馄饨”,说这种馄饨“花形馅料各异,凡二十四种”,一碗馄饨里有二十四种不同花样及馅料。由于使用了不同口味的馅心,进而也丰富了面点的品种。

在馅心制作过程中,加工精细,遵照不同馅心及具体品种的成形和成熟要求,将原料切或剁成合适的丁、粒、丝、泥、茸等形状,利于面点制作的包捏成形和成熟,形成一定的口味特色。如:扬州的三丁包子,是用鸡丁、肉丁、笋丁烩制而成的三丁馅制成,在刀功形态上,鸡丁大于肉丁,肉丁大于笋丁,调味使用鸡汤、虾籽等料,如此精工细作,再配上扬州独特的发酵技艺、精巧的成形技法,使扬州的三丁包子形成“荸荠鼓鲫鱼嘴,三十二道纹折味道鲜”的特色,成为蜚声海内外的名点之一。又如水晶包子,采用水晶馅制成,馅心经成熟后,晶莹透明,犹如水晶一般,口味香甜油润,耐人寻味。
  
2、善用调料,形成特色

我国人民的口味习惯,素有“南甜、北咸、西酸、东辣”之说。由于各地人们所处的地理环境、生活习惯等不同,使得面点制作非常注重馅心的口味。在馅心制作的过程中,巧妙施加咸味、甜味、酸味、苦味、辣味、鲜味等调味料,使馅心口味呈现花样繁多的局面。如:生菜馅口味的要求是鲜嫩爽口,熟菜馅则是口味油润;生荤馅口味是肉嫩、鲜香、多卤,熟荤馅则是味鲜、油重、卤汁少、吃口爽;甜味馅心口味是甜咸适宜;果仁、蜜饯馅是松爽香甜,兼有各种果料的特殊香味。

同时,这些馅心的调味方式,在长期的发展过程中也逐渐被各种面点流派所吸收、包融,形成不同的地方特色,如:京式面点馅心口味上注重咸鲜,肉馅制作多用“水打馅”,佐以葱、黄酱、味精、麻油等,使之口味鲜咸而香,天津的“狗不理”包子是其中典型的代表品种。而苏式面点馅心口味上,注重咸甜适口,卤多味美,肉馅多用“猪皮冻”,使制品汁多肥嫩,味道鲜美。淮安著名的“文楼汤包”为其代表性品种,且汤包熟制后,“看起来像菊花,提起来像灯笼”。同时,也正是由于运用了皮冻馅的原因,使汤包食用时,必须“轻轻提,慢慢移,先开窗,后喝汤”,增添了饮食的情趣,令人食后难忘。至于广式面点,馅心口味注重清淡,具有鲜、爽、滑、嫩、香等特点,如:广东的传统点心虾饺采用虾仁馅制作而成,个头比拇指稍大,呈弯梳形,皮薄而透明。其中的馅料虾仁呈嫣红色,依稀可见,吃口鲜嫩爽滑,清新不腻,亦为广点中的代表性品种。
  
三、汤料佐味
  
在我国面点中除了无馅面点的本味调味及有馅面点的馅心调味外,还存在着另一类的调味方式———汤料佐味。从成品干湿度的角度,给我国面点分类,通常可分为干点、湿点及水点等,因而汤料佐味应是水点一类面点的调味方式。所谓水点,通常是指无馅或有馅面点,熟制时经过水锅或汤锅煮制(及其他复合加热法,如:先烤后煮、先炸后煮等)的一类面点品种,如:面条、馄饨、水饺、、泡馍等。这类水点的调味重在汤料的调配,如:面条,在苏州制作颇为精工,善于制汤、卤及浇头。清代寒山寺所在地枫桥镇的“枫镇大面”最为驰名。这种面的汤用猪骨、鳝骨加调料吊制而成,汤清味鲜,加之面条上盖有入口即化的焖肉,故口味非常不一般。在扬州,“素面”其汤用蘑菇汁、笋汁制成,味极清鲜,以定慧庵僧人制之极精。至于鸡汤、鱼汤面已是寻常品种。而且面条吃法与汤料亦有关系,“面有大连、中碗、重二之分。冬用满汤,谓之大连,夏用半汤,谓之过桥。”且“面有浇头,以鱼、鸡、猪肉为三鲜……”总之,面条由于汤卤及浇头的不同,而呈现多种不同的口味。

另外,还有一些面点品种在食用时,蘸香醋、姜末、芝麻油以佐味的。如:扬州的月牙蒸饺、蟹黄汤包等,也是面点辅佐调味的一种方法。

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