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上海新颖营养菜集锦(续)

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鲍鱼罐子鲜
色泽亮艳 咸鲜肉嫩 滋味浓郁。
  
原料:鲜鲍150克,海参50克,海螺50克,虾仁50克,面筋5只,干贝30克,北豆腐100克,山药100克,笋块50克,香菇50克,白灵菇50克,小油菜50克,精盐3克,文蛤精3克,胡椒粉1克,精制油300克,香麻油5克,湿生粉20克,蒜茸5克,姜片5克,葱结25克。
制作:
1、将鲜鲍去壳洗干净备用。海参除肠和沙,洗干净改刀成小丁备用。墨鱼除去龙骨洗干净,改刀成小丁备用,海螺入开水中煮熟取肉入凉水中洗干净,改刀成小丁备用。虾仁除去沙线(用活虾剥出虾仁为好)。
2、面筋泡用牙扦上数个眼用开水浸泡回软使用。北豆腐切小了入油炸成金黄色备用。笋块 山药切成小滚刀块 香菇切成片 白灵菇切成小丁 小油菜一起入开水中氽成水,分别摆放备用。
3、炒锅烧热加入油 蒜茸 姜片 葱结煸香,加入鸡汤 黄酒 鲜鲍 干贝 老抽 海鲜酱 日本烧汁 鲍鱼汁 胡椒粉煨制成熟时,放入海参丁 墨鱼丁 海螺丁 虾仁 面筋泡 北豆腐丁 山药块 笋块 香菇丁 白灵菇丁 精盐 文蛤精煨制成熟入味淋入湿生粉和香麻油炒匀,盛入陶罐之中,顶上放上鲍鱼围上小油菜,加盖上笼蒸上十二分钟,取出上席。

山珍花蚕豆
色泽鲜靓,素香嫩酥,滋味清淡。
  
原料:花菇50克,白灵菇50克,蘑菇50克,鸡腿50克,杏鲍菇50克,蚕豆150克,精盐4克,蘑菇精5克,白糖10克,鸡汤200克,鸡精3克,蚝油20克,湿生粉15克,鸡油100克,蒜茸5克,洋葱粒5克,香麻油5克。
制作:
1、将花菇浸泡洗干净,入蒸箱中蒸改刀成片状备用。将白灵菇 蘑菇 鸡腿菇 秀珍菇 杏鲍菇洗干净改刀成片入开水氽一下,入冷水浸凉备用。蚕豆剥上头黑线部分,备用。
2、炒锅烧热,加入鸡油 蒜茸 洋葱粒,蚕豆煸香,加入鸡汤 蘑菇片 白灵菇片 蘑菇片等等菇片炒均匀。加入精盐 白糖 蚝油 蘑菇精 鸡精 香气扑鼻时,加入湿生粉和香麻油炒匀,盛入菜盘之中上席。

海蛏绿云庄
色泽艳丽,原料鲜嫩,滋味清淡,佐酒佳品。
  
原料:海蛏子500克,蚕豆板200克,构杞子2克,精盐3克,鸡精3克,文蛤精3克,胡椒粉1克,姜片3克,葱结3克,黄酒15克,鸡汤150克,白糖5克,精制油250克,蒜茸5克。
制作:
1、将海蛏子洗干净,入开水中氽一下,水中放姜片葱结和黄酒待壳张口取蛏肉备用。
2、蚕豆板入180度油温滑油,沥去油备用。构杞子入温水中浸泡和洗干净备用。
3、炒锅烧热,加入油滑锅,留余油,加入蒜茸煸香,加入鸡汤 精盐 鸡精 文蛤精 胡椒粉 黄酒再放入蚕豆板略煮,待蚕豆板熟时放入海蛏肉 湿生粉 亮上明油炒均匀,再撒上构杞子盛入菜盘之中。

海龙一点红
色泽对比度强,肉质鲜嫩滑,营养丰富。
  
原料:基尾虾200克,刺参4友,圣女红1粒,精盐3克,文蛤精3克,鸡精3克,鸡汤250克,海鲜酱10克,鲍鱼汁15克,老抽5克,黄酒20克,白糖20克,小香葱100克,椒盐粉15克,湿生粉15克,精制油400克,香麻油5克,蒜茸5克,洋葱茸5克。
制作:
1、将基尾虾剪去须和脚洗干净沥去水份,将炒锅烧热,加入油待温的180度时,放入虾炸脆,捞起备用。倒去锅中油,留余油,加入蒜茸 洋葱茸 基尾虾椒盐粉炒匀,盛的菜盘的一边备用。
2、炒锅烧热,加入油,小香葱炒香,加入鸡汤,海鲜酱 鲍鱼汁 老抽 黄酒 白溏和刺参一起煨制熟而香糯时,淋入湿生粉和香麻油炒匀,把刺参盛于基尾虾上端,把圣女红洗干净,入于二者之中,即可上席。
  
金钱鱼片粥
色泽艳洁,粥香滑爽,咸鲜适口。
  
原料:活青鱼1条,油炸果1支,小香葱花5克,大米500克,香菜叶50克,豆腐皮2张,鸡汤40克,精盐50克,文蛤精5克,构杞子10粒。
制作:
1、将活青鱼宰杀,刮去鱼鳞和除去内脏,取背上的肉制成米粒,再取鱼另一边鱼背上肉切成大片备用。
2、将大米洗干净,加入鸡汤,鱼米和鱼片等煮熬大米成粥备用。
3、将油炸果切薄片,放的盛器一边,香菜放边上,将粥加入精盐等调味和豆腐皮(豆腐皮切成小圆形,象金钱),徐徐倒入盛器内,上面撒上小香葱花,放上一片鱼片,将构杞子用温水泡软撒的粥面上,即可食用。

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