蛋白质在烹调加热过程中的各种变化情况

人们赖于生存的食物中无一不与蛋白质有关。蛋白质是构成原生质的主要成分，原生质是生命的基础。可以说，没有蛋白质就没有生命。由于蛋白质广泛存在于烹饪原料之中，因此，厨师要烹制美味佳肴，必须了解和掌握蛋白质在烹调加热过程中的各种变化情况，以便运用于烹调之中。

一、蛋白质的变性。
蛋白质的结构非常复杂，当其在热处理时，蛋白质的结构很容易发生改变和松解。蛋白质结构改变、松解后，其物理和化学性质也会随之发生改变，这个过程称蛋白质变性。如大豆制作成豆腐，猪瘦肉制作成肉丸，鱼肉制作成鱼圆等等，都是运用此原理来制作而成的。性质改变后的蛋白质称为变性蛋白质，而未变性的蛋白质称为天然蛋白质。蛋白质变性后的最显著变化是蛋白质的溶解度降低，甚至互相团聚，发生凝结而形成不可逆凝胶。变性作用还可以增加蛋白质的黏度，降低对于水解酶的抵抗力而易被水解，若是其有生理活性的则可失去其生理活性。在烹饪中，以下3种情况会使蛋白质变性。

1、加热使蛋白质凝固

在烹制菜肴过程中，由于烹饪原料特别是动物性富含蛋白质的原料，加热都可使蛋白质凝固，如熘肉片、涮羊肉、蒸水蛋 、清蒸鱼等，由于原料表面受高温作用，表面的蛋白质变性凝固，使肉质鲜嫩可口，也可使原料内部的养分和水分不易溢出，保存其营养价值，这种由于加热引起蛋白质变性的性质称为热变性，因热变性产生的凝固叫热凝固。

蛋白质的热凝固受多种因素影响，特别要注意的是加盐可以降低蛋白质凝固的温度，加速蛋白热凝固。因此，凡是制作汤菜，如炖鸡汤等在制作前都不可先放盐，以免蛋白质凝固，原料的鲜味得不到析出，汤汁的味道则不尽鲜美；若是制作盐水卤的菜肴，如盐水鸭、盐水鹅等等，则必须在制作汤卤时先将盐放入，目的就是尽量减少原料在卤制中蛋白质的渗出，让原料的鲜味仍存其中。所以，在烹制菜肴过程中，是先放盐还是后放盐，要因菜而异，因烹法而不同。

2、搅拌使蛋白质产生凝胶在制作鱼圆、肉馅、鱼糕时，将肉泥加入适量的水和盐，顺一个方向搅拌，这时肉泥的持水能力便增强，并且使肉产生较强的黏弹性，形成了凝胶。这是因为肉中含有肌动蛋白和肌球蛋白，肌球蛋白能溶解于盐的水溶液中，肌动蛋白也能溶于盐水溶液，并和肌球蛋白结合成肌动球蛋白。肉泥中的蛋白质原来是交连在一起形成一个有高度组织的空间网络状结构。在搅拌条件下，肌动蛋白和肌球蛋白就会从肌肉纤维中游离出来，形成黏性的肌动球蛋白，使肉泥产生较强的黏弹性，进一步形成凝胶，使肉质鲜嫩，口感细腻。当然，制作此类菜，搅拌是很关键的。搅拌必须朝一个方向，否则，会打破已经形成的蛋白网，影响蛋白质形成凝胶。另外，搅拌要充分，不然肌动蛋白和肌球蛋白就不能充分游离出来，肉的持水性就差，将有损菜肴的风味和质量。

3、振荡使蛋白质变性把鸡蛋中的蛋清和蛋黄分开，将蛋清用力搅拌振荡，这样蛋白质原有的空间结构就会发生变化，从而引起蛋白质变性，变性后的蛋白质将形成一张张有黏膜的网，把空气包裹到蛋白质分子中间，使蛋白质体积扩大许多倍，形成黏稠的白色泡沫——蛋白糊，这就是烹调中常用于制作“芙蓉类"菜肴的制糊方法，也是蛋糕制作的原理所在。当然，在操作过程中还得注意几方面: (1)必须选择新鲜的鸡蛋;(2)制蛋泡糊的容器、工具和蛋清液都不能沾油;(3)搅拌时必须朝一个方向，直至起泡沫；(4)振荡形成后的蛋泡糊不能搁置时间太长，否则，会还原为蛋清。

二、蛋白质的水解。
人们品尝到鱼、肉之美味，其实是这些富含蛋白质的食物原料在烹调时水解出来的最终产物——氨基酸。蛋白质在酸、碱、酶的作用下，其分子中的肽链即被破坏，发生水解作用，逐渐水解为较小的产物，最终分解为氨基酸，分解后的氨基酸不仅有利于人体的吸收，对提高菜肴的色、香、味、形、质量也起着重要作用。

1、水解作用使菜肴产生鲜香味 蛋白质水解时产生的氨基酸和低聚肽有很好的呈味作用，并且这种呈味作用还比较鲜明。例如将牛肉、猪肉或鸡、鸭等动物原料，在100 ℃左右的温度下加热，食物原料中的蛋白质与水就会发生水解反应。反应产生出来的物质就是呈鲜的氨基酸和低聚肽，这时，如果在菜肴中再适当地加点醋，不仅可使菜肴更加鲜美，而且也有利于人体对食物蛋白质的消化和吸收。

2、水解作用使蛋白质形成明胶 常在菜谱上见到“皮冻”、“蹄冻”及“水晶类”菜肴，这就是蛋白质的一种成分——胶原蛋白。胶原蛋白主要存在于动物的结缔组织中，这种结缔组织结构非常严密，好像冰的晶体，当加热到一定的温度时，会溶化收缩，由于在水中煮沸，其水解作用使蛋白质中的胶原蛋白就变为一个混合多肽，即成明胶，这就是“冻”的制作原理。

烹饪是一门技术，是一门科学的技术。作为一名合格的厨师，在烹饪菜肴过程中既要知其然，又要知其所以然。不仅要了解蛋白质的营养作用，还得应用蛋白质的原理服务于烹调，使其在烹饪中对菜肴的色泽、质地、风味起到重要的作用。