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白云猪手做法汇总

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白云猪手是广州名菜之一。广州几乎每个酒楼都设有这菜式。其制作方法是将猪手(前脚)洗净斩件先煮熟,再放到流动的泉水漂洗一天,捞起再用白醋、白糖、盐一同煮沸,待冷却后浸泡数小时,即可食用。食之觉得皮爽脆,肉肥而不腻,带有酸甜味,醒胃可口,食而不厌,颇有特色。因泉水取自白云山,故名为白云猪手。

制作此菜着重色、香、味、型,加上“五柳料”或红椒丝点缀,则色泽亮丽,口味更佳。有美容、养颜的功效。白云猪手制作较精细,将原来烹制的土方法,改为烧刮、斩小、水煮、泡浸、腌渍等五道工序。最考究的白云猪手是用白云山九龙泉水浸泡的。据《番禹县志》记载:“九龙泉,相传安期生隐此无泉,有九童子见,须臾泉涌,始知童子盖龙也。又名安期井,泉极甘,烹之有金石气。”九龙泉含有丰富的矿物质,晶萤澄澈,泉甘水滑,用它泡浸肥腻猪手,能解油腻。据说,广州市郊沙河饭店出售的“白云猪手”,仍用白云泉水泡浸,色、香、味、形俱佳。
  
相传很久以前,白云山有座寺院,那里的小和尚常乘寺院的长老下山化缘之际偷偷食肉。有一天,小和尚正在门外煮猪肘,那猪肘刚刚煮熟,恰逢长老化缘归来,小和尚害怕触犯戒律受长老处罚,连忙将那猪肘子丢到旁边的小溪中。次日,猪肘被一樵夫发现,捞起来带回家重新煮制,用酱油、醋、盐料烹而食之,发现这样吃美味无比。此后不久这种吃法便流传开来,因这种吃法来源于白云山,故而取名白云猪手。

古版菜谱:
原料:猪前蹄500 g,酱油50 g,醋50 g,盐50 g。
制作:将猪蹄刮洗干净,剖开主骨,放入锅中加清水和酱油,置于旺火烧沸后,用小火煮3~4小时,捞起用水浸泡4~5小时;吃时,放入汤锅中再煮,然后捞出加点矿泉水,装入大碗中,蘸上调料食之。
特点:骨肉易离,皮香肉烂,不肥不腻,酸甜可口。

创新菜谱:
创新设计在于数量改变,配以醋、蒜苔,用白酱油煮猪蹄白色不改,配以雕刻鲜花点缀。

原料:猪前足1只,糖、醋、盐、味精、十三香料包。
制作:
1、猪蹄洗净剖开主骨,放入清水,加上调味,旺火烧,后用小火煮4小时捞起,用清水浸泡4~5小时,其间换水2次;吃时捞出放入开水锅中再煮一下,然后捞起, 配以醋、蒜苔食之。
2、装在雕刻花盘中,配以鲜花点缀即成。
特点:骨香肉烂,色白,味咸香。

做法三:
主料:猪前后脚各一只(1250 克左右)。
配料:盐45 克、白醋1500 克、白糖500 克、五柳料(瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸芥头制成)60克。
制作:
1、将猪脚去净毛甲,洗净,用沸水煮约30分钟,改用清水冲漂约1小时,剖开切成块,每块重约25克,洗净,另换沸水煮约20分钟,取出,又用清水冲漂约1小时,然后再换沸水煮20分钟至六成软烂,取出,晾凉,装盘。
2、将白醋煮沸,加白糖、精盐,煮至溶解,滤清,凉后倒人盆里,将猪脚块浸6小时,随食随取。
注意事项:
1、五柳料:是用瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸养头制成。
2、猪手要先煮后斩件,以保持形状完整。煮后一定要冲透,并洗净油腻。
3、煮猪手的时间不要过长或过短,长了猪皮的原蛋白溶于水中过多,皮质不爽口,时间过短,其皮老韧。

做法四:
食材:猪手(猪前脚)600克 、白醋600毫升 、水250毫升 、老姜1块 、白砂糖200克 、广东米酒30毫升 、盐少许 、红辣椒1条
制作:
1、姜削去皮切片,红辣椒切丝,将水和白糖放入锅中煮溶,再加入醋和盐离火放凉,制成糖醋汁。
2、猪手洗净放入沸水煲20分钟取出冷水冲干净,把猪毛清理干净,泡冷水1小时。
3、将猪手切成小块,放入姜片、广东米酒再次煮沸,调入盐,大火煮20分钟。
4、将猪手捞起放入冰块中,再加入足量冷水,将猪手完全浸没,冰镇约1小时。
5、将冰镇过的猪手和红辣椒丝一同放入制好的糖醋汁中浸泡6小时以上。

做法五:
食材:猪手(猪蹄)4只约1250克,白醋1500克,白糖500克,红辣椒50克。
制作:
1、将猪手除去脚毛,去蹄甲,洗净后放进滚水锅内煮约30分钟捞起,用清水冲漂约2小时捞起,剖开切块,再用清水洗净。
2、再将猪手块放入滚水锅中煮约30分钟,捞起用清水冲漂2小时取出。如是重复两次,冲漂冷却后备用。
3、放白醋下锅,烧至微滚加入白糖、盐,溶解后盛在盆中,用洁布过滤,冷却后将猪手块放入浸约6小时(红辣椒也一起放进去),捞盛上碟即可

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