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济南的蒲菜菜肴做法实例

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蒲菜是我国的特有的烹饪原料,并非欧美等国没有,只是不知道它可以吃,故没有人吃它。蒲菜是生长在水边的多年生草本植物蒲草的嫩芽。在我国江苏、浙江、湖北、湖南等南方省市较多。在北方山东省济南市能产此物实为可贵,每年春末夏初蒲菜发芽,将嫩绿的叶鞘削去,只将象牙白色的嫩芽部分食用。

蒲菜真正作为蔬菜食用的,在我国则以江苏淮安和山东济南最为有名。淮安传统中的巾帼英雄梁红玉以此代粮抗金,称之为“抗金粮”。济南则传说公元745年大诗人杜甫与大书法家李邕曾在大明湖历下亭共尝此菜,杜甫留下了“海佑此亭顾,济南名士多”的绝句,此菜被称之为“名士菜”。

清中叶济南文士王贤仪在他的《笔记》中写到“历下有四美蔬,夏蒲茭根……”此处的夏蒲即蒲菜。《历城县志》记有“历之山涧亦有蒲草,可为菹。”《济南快览》曰“大明湖之蒲菜,其形似茭,其味似笋,偏(遍)植湖中,为北方数省植物之珍品。”《山东通志物产》则称蒲菜为“蒲笋”,是济南人“日用蔬食之常品。”当代文学巨匠老舍30年代初曾在济南任教,他在《大明湖之春》一文中写到:“湖中的生产可是很名贵呀……吃到肚中的也许比一过眼的美景更容易记忆。那么大明湖的蒲菜、茭白、白花藕、还真许使它能驰名天下的重要原因呢。不论怎么说吧,这些东西即都是水产,多少总带有些南国风味。”当代著名诗人臧克家先生在为《中国烹饪》杂志写到“逛过大明湖的游客,往往到岸上的一家饭馆里去吃饭。馆子不大,但有一样菜颇有名,这就是‘蒲菜炒肉’”,他还深情地回忆到“蒲菜炒肉我尝过,至今皆有美好的回忆。写到家乡的菜,心里另有一种情味,像回到了青少年时代。”可见济南的蒲菜菜肴不仅给人以美味的享受,还有只可意会不可言传的东西,给人留下难忘的记忆。

蒲菜不仅是制作美味佳肴的原料,同时还具有一定的食疗价值。《杏林春满集》中有一首种药诗:“香蒲原是聪明菜,博士曾香齿颊来。益气补中和血脉,如何美璞少人栽。”说的是宋仁宗的大常博士、哲宗的丞相苏颂家中的小儿口中臭烂,牙齿浮动,学业不前,经治疗无效,后用蒲菜食疗,不但病愈,学业也进步了。《神农本草经》说他能“主治五脏心下邪气,口中烂臭,坚齿,明目,聪耳。”《饮膳正要》说它能“补中益气,和血脉”。

济南烹饪中应用蒲菜较多,最为著名的是奶汤蒲菜、锅塌蒲菜、虾子炝蒲菜、口蘑炒蒲菜、鸡茸蒲菜等,至于蒲菜猪肉水饺、蒲菜猪肉面饺已是民间的常食了。若是春和景明,游济南名胜大明湖,湖边饭店小息,临窗而坐,窗外波澜不惊,看佛山倒影,湖光山色;品奶汤蒲菜,奶汤色泽洁白,再加上象牙白色的蒲菜,辅以翠绿的苔菜、黑色的冬菇、红色的火腿,恰似一幅浓淡适宜的彩墨画、一首意境飘逸的诗,窗内外都充满诗情画意,真是“潇洒济南赛江南”。

下面介绍几款济南的蒲菜菜肴。
  
奶汤蒲菜
特点:汤味鲜美滑润,蒲菜清脆柔嫩,色泽鲜艳。
说明:该菜为济南传统名菜,曾被建国以来最早的《中国名菜谱》第六集山东名菜收录。 
  
原料:蒲菜500 g,奶汤500 g,清汤250 g,苔菜30 g,水发冬菇30 g,熟火腿12 g,葱油60 g,盐适量,鸡精、姜汁少许,葱椒绍酒15 g,玉兰片30 g。
初加工及初步熟处理:将蒲菜剥去外皮切去后梢;苔菜切成5 cm长的段;玉兰片切成5 cm长、1 cm宽的薄片;香菇片成薄片,火腿切成2.6 cm长、0.7 cm宽的片。勺内加入清水750 g,旺火烧至八成热时,将切好的蒲菜、苔菜、冬菇、玉兰片放入,水沸后捞出控净水分待用。
烹调:净勺内放入葱油旺火烧至三成热时,放入奶汤和清汤,加入盐、姜汁随即将作汆好的蒲菜、苔菜、冬菇、玉兰片加入,用手勺搅匀,然后加入鸡精、葱椒绍酒搅匀后倒入碗内,撒上火腿片即成。

海米炒蒲菜
特点:蒲菜脆嫩爽口,口味鲜香,为春末夏初的时令菜肴。

原料:蒲菜500 g,冬笋50 g,口蘑25 g,水发海米25 g,盐适量,绍酒10 g,鸡精10 g,清汤50 g,葱末15 g,姜末10 g,花生油50 g。
初加工:将蒲菜去皮,切去后稍,切成长3 cm的段;冬笋切成长3 cm、宽1.3 cm的薄片;口蘑洗净,片成皮,一起用沸水汆过。
烹调:炒勺放中火上,加入花生油,烧至六成热时,放进葱、姜末炸出香味,将蒲菜、冬笋、口蘑、海米一并下勺煸匀,再放入清汤、盐烧沸,加入绍酒、鸡精,颠翻出勺即成。

锅塌蒲菜
特点:色泽金黄,软嫩清香,整齐美观,湿润无汁,咸香适口,是传统鲁菜。

原料:蒲菜400 g,火腿丝、菠菜丝、香菇丝各少许,鸡蛋黄2个,盐3 g,料酒10 g,清汤100 g,面粉75 g,鸡精少许,葱、姜丝少许,色拉油100 g。
初加工及初步熟处理:将蒲菜去皮,切去后梢,切成长5 cm的段;用沸水汆过,捞出控净水分。将鸡蛋黄打散后加入面粉、水调制成糊,将焯过的蒲菜段挂上一层薄薄的面粉,将调好的糊倒入盘内一半,再把拍粉的蒲菜段整齐地摆在糊上,将剩余的一半糊在蒲菜上。
烹调:勺内倒入色拉油,中火烧至四成热时,把蒲菜整齐地推入油中煎至金黄色时,将油滗出,将蒲菜搂至勺把,下葱、姜丝炝锅,烹入料酒,下盐、鸡精、清汤、火腿丝、菠菜丝、香菇丝,将蒲菜推入汤中,小火火靠至汤汁将尽,立即出勺拖入盘内即成。

虾子炝蒲菜
特点:蒲菜脆嫩爽口,有虾子的鲜味和花椒的芳香。

原料:蒲菜600 g,虾子3 g,姜丝10 g,料酒5 g,鸡精3 g,花椒2 g,香油25 g。
初加工及初步熟处理:将蒲菜去皮,切去后梢,切成长5 cm的段,用沸水汆过,捞出控净水分,倒入碗中。
烹调:勺内加入香油,小火烧至三成熟时,下花椒炸出香味,捞出花椒不用,带油温升至五成热时,将洗净的虾子倒入勺炸后,立即倒入蒲菜上,并迅速放入姜丝、料酒、鸡精拌匀后装盘即成。

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