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南京六合猪头肉的做法

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南京的六合猪头肉驰名于清乾隆十二年,距今已二百六十余载。据传,乾隆南巡,每次经过六合,必定点名品尝猪头肉。百姓闻皇上如此褒奖,为感念“皇恩”,特将为乾隆烹制猪头肉时的卤汁保留,并兑入新汤里,日复一日,六合的猪头肉遂有“乾隆老汤”猪头肉之美称。到了咸丰年间,“六合猪头肉”已誉满大江南北。民国以后,大约有20家店铺经营猪头肉,其在选材、加工、用料、火候上都很有讲究。

主料选用地方土猪,经手工去毛、沥尽血水、老卤腌制、旺火煮沸、文火焖烂等工序制成。具有香、透、洁的特色,食客“闻到开胃口,进口即化,一抿下肚”,肥肉酥烂,精肉鲜香,味纯而嫩,糯香润滑。尤其是腮帮上那块“核桃肉”,属猪头肉中精华,酥烂润滑,异香馥郁,而且经过长时间焖煮,猪头肉中脂肪含量已降至极低,食之绝无发胖之虞。吃时若是蘸点香醋,定会不由自主生出“人间美味”的感叹。

烹制技巧
六合猪头肉的味美,源自选材烹制上的考究。
首先是选材猪源必定选取六合北部山区的土种“散步猪”。这种猪漫山遍野觅食,肉味纯正。
其次加工精细,烹制工艺极其严格,有30多道工序,皆由大师傅担当。猪头全部用人工拔毛,漂净沥乾后,去腥增香,用百年老卤浸透,才放入锅中,加入百年汤料,用松木火紧煮慢炖,旺火煮沸、文火焖烂,四、五个小时后,方可出锅。

烹制步骤
1、将猪头治净后劈开,割除耳圈、眼角、淋巴结块、鼻肉软骨及杂物。猪脑另作它用。将剔去骨的猪头肉切成5块,放入清水中,反复刮洗,去尽杂物血污后,放清水锅中焯水20分钟,再捞出洗净;
2、将焯水洗净的猪头肉放清水锅中连同头骨一起煮开,撇去浮沫,煮至五成熟。捞出稍凉,改棋子块,汤倒入盆内澄清待用;
3、另取净锅上火,加白糖炒成糖色,盛入碗内待用。接着将澄清的原汤放入锅中,放入猪头肉,加糖色、酱油、白糖、精盐、绍酒调好色。用纱布袋装入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、葱姜,扎好放入锅中,小火将猪头肉焖至酥烂,除去浮油,然后大火稠浓汤汁即成。

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