蓉胶制作与糊菜菜品实例

第2页：蓉胶制作与糊菜菜品实例[2]

下面介绍几款质地不同的糊菜
　　
一、鸡茸腰子(汤羹蓉胶)
原料：汤羹蓉胶300 g，鲜鸡腰子150 g，西兰花100 g，盐2 g，味精2 g,花生油500 g，料酒6 g，水淀粉5 g。
制法：
1、取一个40 cm玻璃盘，将鸡糊在盘中摊平，上笼用中火蒸透取出；西兰花成小朵状焯水后码入味，在鸡茸上码好。
2、鸡腰子一破两半，入三四成热的油中滑透倒出，锅留底油下入鸡腰，烹入调料，稍勾芡见开即可装在西兰花中间。
菜肴特点：鸡茸鲜嫩，口味咸鲜，气味醇香。
　　
二、爆鱼茸鱼片(软质蓉胶)
原料：软质鱼糊200 g，香菇片20 g，青、红椒片30 g，盐1 g，味精2 g，料酒5 g，色拉油500 g，生粉3 g。
制法：
1、炒锅加油三成热，用小勺逐个将鱼糊挖入油中，待起暄时倒出。
2、锅内底油下入配料，入主料，加调料，勾生粉快速出锅即成。
菜肴特点：色泽洁白，滑嫩鲜香。
　　
三、兰花豆腐(细质蓉胶)
原料：细质鸡糊200 g，豌豆苗10 g，火腿片15 g，高级清汤100 g，盐2 g，味精1 g，料酒3 g，熟猪油50 g，生粉3 g。
制法：
1、取小酒盅18个，内壁抹一层熟猪油，将豌豆苗、火腿片拼对成兰花形放在酒盅内壁，放入八分满鸡糊，上笼蒸透，下笼后逐个扣在盘内摆成里7外11形。
2、炒锅上火，加入清汤、调料、猪油，勾生粉汁沸，起锅淋在兰花豆腐上即成。
菜肴特点：装饰形似兰花，质感嫩如内脂豆腐。
　　
四、清蒸虾圆(粗质蓉胶)
原料：粗制虾糊200 g，荸荠丁50 g，鲜荷叶1张，盐1 g，料酒2 g，味精2 g，清汤100 g，生粉3 g，鸡蛋1个，肥膘泥30 g。
制法：
1、将虾糊、荸荠丁、鸡蛋、肥膘泥放在一起拌匀。
2、将鲜荷叶用开水焯一下修整齐，放在盘上。
3、将虾糊分成13份，逐个团圆，按里4外9放在荷叶上，上笼蒸透(6～8分钟)时取出。
4、锅内加入清汤、调料、料酒，勾入生粉，见沸淋在虾圆上即成。
菜肴特点：色泽明亮，鲜香嫩滑。