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传统名肴牛中三杰

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牛中三杰是长沙李合盛牛肉馆的传统名肴,系牛蹄筋、牛脑髓、牛百页之谓也。当年,我国著名剧作家、诗人田汉对牛中三杰称赞不已,店主李合盛敬佩田汉,着迷田的诗和剧,每当田汉来就餐,李都是亲手烹制此菜以为敬。一日,田汉与潇湘名士邓攸园来店共饮,酒酣之际,邓脱口说出上联:“穆斯林合资开办牛肉馆。”田应声对出下联:“李老板盛情款待湘酒徒。”联中巧妙嵌入李合盛三字。李听后大喜,立即取出文房四宝,请田书赠留念。

红烧牛蹄筋
先将牛蹄洗净,入冷水用旺火煮开,约10分钟捞出,剔去杂骨,刮净表面衣皮,切成7cm长的条。用瓦钵一只,以竹箅子垫底,依次放入牛蹄筋、桂皮、料酒、精盐、葱结、姜片和2000g清水,旺火烧开后用小火煨4~5个小时离火,去掉姜、桂皮、葱结。炒锅置旺火上,放茶油烧至八成热,将洗净的白菜入锅,放精盐煸炒几下,起锅作围边用。洗净锅后再放茶油烧至八成热,倒入煨好的牛蹄筋翻炒几下,再倒入原汁烧开后放味精,用湿淀粉勾芡,盛入盘中。此菜色泽红润,筋酥汁浓,软糯可口。

烩牛脑髓
制法如下:先用清水洗去脑髓血斑,用冷水浸泡一会儿,轻轻剥去表面皮衣,直切成0.7cm的厚片,入沸水汆一下,呈白色时捞出沥水。将水发香菇去蒂洗净。炒锅置旺火上,放菜油烧至八成热,下姜片、香菇煸炒数下,加酱油、精盐、黄醋、牛清汤烧开后,放葱花、味精、湿淀粉勾芡,最后下牛脑髓,用手勺向前轻轻推两下,注意不要破坏牛脑髓片的完整,撒上胡椒粉,淋少许芝麻油出锅装盘即成。此菜脑髓细嫩,色泽美观,气味香浓,汤汁鲜美。

发丝牛百页
烹制方法:先将牛百页分割成几块,放入木桶内,倒入开水,用木棍不停地搅动,将页子搅开、烫匀。视黑膜衣一推即脱时便迅速捞出,用清水漂洗干净,再入冷水锅中煮开,七成熟时捞出,切成如发细丝,用黄醋、精盐拌匀,用力抓揉去掉腥味,再入冷水漂洗、沥干。炒锅置旺火上,放菜籽油烧至八成熟,下切好的玉兰片丝、红辣椒丝煸炒出香味,再下牛百页丝、精盐,倒入用牛清汤、味精、芝麻油、黄醋、葱段和湿淀粉调好的汁翻炒几下出锅装盘。此菜讲究刀功,丝细如发,脆嫩爽口,微酸带辣,色泽艳丽。

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