传统的灌汤菜－灌汤虾球的两款做法

关于灌汤菜相信大家也不会感到陌生。在很多的时候都能见到这种灌汤菜。比如说浙江菜中的灌汤鱼丸、灌汤鱼翅包等等。灌汤虾球是传统淮扬菜，灌汤菜的主要的原理是采用的浓汤与皮冻制作而成的。一般也有厨师使用琼脂代替。下面就为大家介绍这道传统的灌汤菜－灌汤虾球的做法。提供两款供大家参考。

做法一：

原料：新鲜虾仁500克，咸方面包1个。

调料：精盐3克，味精2克，鸡蛋清2个，肥膘300克，精制油1千克，肉皮冻100克。

制作：

1、咸方面包去除外皮，切成小丁，放入盛器中待用。肉皮冻改刀成0.5厘米见方的小丁。

2、把虾仁去沙线打成蓉，加入肥膘、盐、味精、鸡蛋清拌上劲，搓成直径为3厘米的球，塞放入肉皮冻，再将虾球搓匀。

3、将做成的虾蓉球放入面包丁中滚一下，使面包丁均匀地粘裹住虾球。

4、锅内放色拉油烧至五成热时同时放入所有虾球（约15－20个），然后将锅离火，待虾球炸至浮起在油面后，感觉壳脆了，再上大火炸1分钟，把低油温下渗透到面包丁中的油分给冲出来，这样炸过的虾球口感不会发腻。

制作关键：虾球入油炸时一定要同时下锅，这样炸出的成色均匀，不会颜色不一致。

肉皮冻制法：

猪肉皮先焯水至发软，将上面一层肥膘修干净，用清水冲净，用粉碎机打烂成末，放水（一斤肉皮放半斤水）、葱、姜蒸1小时（蒸制时不能放黄酒或者姜汁酒，否则颜色不正，猪皮冻易坏），蒸好后用纱布把葱姜等过滤掉，放一点盐、味精调好味道，放冰箱中冷冻一下，即成透明的肉皮冻。

做法二：

主料：泰国虾仁200克，板油100克，粉丝100克，皮冻100克
辅料：浓汤汁50克，馒头粒干

调料：盐5克，味精3克

做法：  
1、虾仁去虾线，用盐、食粉洗净，沥干水份备用。后打泥，板油去油打泥
2、两而合一打成虾茸，入咸鲜口味调和备用
4、将粉丝炸酥后置于盘底。
3、浓汤汁加上皮冻（可用琼脂代替）投入调料 制作成灌汤.冷切后切成丁
4、虾球入灌汤丁，滚上馒头即可。入三成油，慢慢炸至金黄色，装盘即可
特色：外酥里嫩
创新之处：口感浓郁 鲜香味浓
备注：灌汤包紧，包在中间