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腊味萝卜糕

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腊味萝卜糕适口软糯,入口即化。


原料(135块):白萝卜丝2000克,广东香肠150克,虾米碎100克,温度为50℃的米汤水3500克(锅内放少许大米,加水熬至表面有一层芡,吃起来有点滑滑的感觉即可取用),澄面、玉米淀粉各150克,黏米粉900克,熟猪油100克。

调料:盐60克,糖140克,味精90克,胡椒粉15克,香油30克。

模具:30厘米x30厘米x5厘米(长X宽X高)的正方形盒子。

制作:
1、香肠切粒与虾米碎煸炒起香,加米汤水2000克及萝卜丝放入锅中同煮。将其余原料和调料及剩余的米汤水充分调制拌和均匀成粉浆。待锅内水沸腾之时,迅速将其冲入调制好的粉浆中拌和均匀至厚糊状。
2、将厚糊倒入刷过油的方盒内,上笼蒸70分钟取出。待凉,切块,慢火煎至两面金黄即可。

制作要点:
A、粉浆宁可略厚一点也不要太稀;
B、煮萝卜丝的水必须煮至沸腾,否则倒到盆内拌和后温度太低、浆糊没有黏性,无法成形。
C、热水倒入后如感觉过稀可让热粉浆静置一会儿。

创新点:
传统的“腊味萝卜糕”用的是粘米,做工复杂,但改用黏米粉后,又难达到其效果,故在其中加入了熟化猪油,并把原来的凉水改为温度为50℃左右的米汤水,不仅在口感上更接近于传统原味,而且又加快了制作过程中粉浆之间的粘合速度,这一点尤为重要。
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制作:潘俊龙,男,1976年生于上海。自1994年在上海市锦沧文华大酒店中厨房点心部工作至今。


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