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豌豆黄(清宫御膳冷点中的传统名品)

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第2页:豌豆黄的制作方法

豌豆黄的制作方法如下:

 

主料和辅料——

白豌豆500克,白糖350克,碱面10克(制20枚)

 

制作技艺——

1.将豌豆磨碎,簸去皮,洗净。用铝锅或铜锅(忌用铁锅)放在旺火上,倒入凉水1500克烧开,放入碎豆和碱面。再开,改用小火煮两小时(初开需将浮沫撇净,以保颜色美观,不宜用勺搅动以免豆沙沉底糊锅)。当碎豆煮成稀粥状后,下入白糖搅匀,将锅端下。取瓷盆一只,上面翻扣一个马尾箩,逐次将碎豆煮成的稀粥舀在箩上,以竹板刮擦,通过箩形成小细丝,落在瓷盆中成豆泥。

 

2.将豆泥倒入锅里,在旺火上以木板炒搅,勿使糊锅。要注意火候,不可太嫩(水分过多),否则凝固后就切不成块;炒得太老(水分过少)凝固后又会裂纹。所以需随时用木板捞起试验,如豆泥往下流得很慢,流下后形成一堆,逐渐地与锅中的豆泥融合,即可起锅。

 

3.将炒好的豆泥倒入白铁模子里摊平,用干净白纸盖上,以防凝固后表皮裂口,并保持清洁。然后,放于通风处晾五六小时,放入冰箱内凝结后即为菀豆黄。吃时,在案板上切成小块,放入盘中即可。

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