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老醋蜇头的制作工艺解析

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老醋蜇头是鲁菜四大拌的代表凉菜之一。其味道鲜美,风味独特。下面就介绍一下老醋蜇头的制作工艺流程。

一、选料

海蜇头多产于渤海和黄海,其品种分为绵蜇头和砂蜇头。渤海所产蜇头色红块大;黄海则呈色白块小状。在选料时,应选色呈棕红块大完整坚实,无异味,表面光滑有亮感,且经过六矾五盐加工而成的蜇头为宜。选用时先用两个指头将海蜇头夹起,如果容易破裂且肉质发酥的就不能使用。其次是颜色,凡变质的海蜇头不仅有浓烈的腥臭味,而且呈紫褐色。破碎质次的蜇头为此菜的大忌,所以制作老醋蜇头必须选择上乘的海蜇头。

老醋的选择也是此菜的关键,老醋的品种可选用天津的独流老醋,四川的保宁醋,江苏镇江的香醋,浙江的大红浙醋,山西的老陈醋等。质优的老醋色泽琥珀,味道清香,质地浓稠,酸而不涩,酸甜适口,体态澄清,浓度适量,无不良气味和异味。质次的老醋调制此菜会大大影响口感,降低食欲。

二、泡发焯水

海蜇头经盐和矾的加工后,咸味和酸味较浓,使用前须在清水中泡发,使其膨胀。首先,需要去掉蜇头的咸味和含砂,经清水反复浸泡,反复揉洗,并多次换水,一般情况下8~12小时即可除去全部咸味和含砂。将经过浸泡洗净的海蜇头,沥干水分,投入80℃的水锅中出水,出水过程中,水温应始终保持在70℃~80℃之间。
约30秒钟后,海蜇头开始收缩。此时,将海蜇头倒出,过凉后,浸入比例为1:500的醋精水溶液中,夏季可适当提高水溶液的浓度,并在水面上覆上冰块。经过几个小时的浸泡,海蜇头又恢复原有的形态。将醋精水溶液倒出,换入纯净水泡浸就可以了。这样处理过的海蜇头制出的老醋蜇头,不仅外形饱满,颜色爽洁,口味清鲜不涩,而且口感爽脆不韧,食后无渣。

三、改刀浸泡

将泡发焯水的海蜇头改刀成斜刀片,其大小厚薄要均匀一致,这样便于拌制时入味,装盘也美观大方。改刀后的海蜇头要再放入泡桶中加入适量的老醋和黄酒,再浸泡2小时后捞出,换上纯净水再泡1小时即可使用。

四、调味

泡发好的海蜇头沥尽水分,放入大蒜末、精盐、味精、白糖、老醋和少量白醋,最后加少许花椒油和香油,放入香菜段和红椒丝搅拌均匀即成。

调味所用的调味品如香油、花椒油等均要色泽鲜亮,香味醇正,质量上乘,否则有损此菜的特色。老醋味汁一定要调和得稠浓些,这样有利于其附着在海蜇头上拌食,增加菜肴的浓香程度。

五、装盘

老醋蜇头调味装盆后必须用器皿扣住盆口稍焖,静置一段时间,以体现风味特色。此菜装盘后是直接供客人食用的,尤其要注意卫生,操作前对所有用具一定要消毒,以免危害食用者的身体健康。

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