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影响滑炒技法成败的关键因素

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炒是我国烹调技术中使用广泛、变化较多的一种烹调方法。而滑炒却是其中最精细、最有特色的一种技法。它由一般炒法的一次加热改为两次加热即滑和炒,大大提高了菜肴质感的鲜嫩度,达到了嫩、滑、脆、鲜、爽、色、香、味、形俱佳的水平。掌握和运用滑炒的烹调技法,是每一个厨师必须掌握的一门技术。

滑炒,是将经过精细加工的小型原料先经上浆滑油,再用少量油在旺火上急速翻炒,最后用兑汁芡或勾芡的方法,使菜肴具有滑嫩柔软、色香芳香、味美鲜爽的特点。因而滑炒技法必须掌握好原料的选择、刀工处理、上浆的技术、油温的控制、回炒的迅速这五项操作工序:

1.原料的选择是制作好菜肴的先决条件

滑炒的原料(特别是主料)要求鲜活、细嫩,并且还要经过认真挑选。一般说来,滑炒的原料大多数是动物性原料,如猪、牛、羊、鸡、鱼、虾等等。不但要去皮、剔骨、剥皮、而且还要选用其最细嫩的部位,如猪、牛、羊的里脊和细嫩的精肉,鸡的胸脯肉,鲜活的鱼虾等,为运用好滑炒的技法,保证菜肴的质量提供可靠的物质基础。

2.刀工的好差也直接关系到滑炒技法的成败

一般而言,滑炒菜对刀工的要求以细、薄、小为主,这就要求厨师需具备一定的基本功、细腻严谨的刀法。在原料加工中要做到厚薄均匀、粗细一致,并确保细而不碎,薄而不破,使菜肴达到清鲜爽滑、细嫩形美的特点。反之,刀工差,将会给滑炒技法带来不利的影响,如老嫩不一,口味不一,色泽形态不美观,生熟脆嫩有别等等,因此刀工处理的好坏,是决定滑炒类菜肴成败的重要环节。

3.上浆是滑炒的又一至关重要的操作工序,同时也是能否保证菜肴达到滑嫩的关键所在

由于滑炒原料质地细嫩、形态细小,因而在上浆时必须认真对待。大体分为三个步骤:首先先用精盐(或酱油)、黄酒腌制一下主料,使其初步入味;其次用鸡蛋清调匀打散(不能打成泡),放入腌制的原料中调味均匀;最后加入水淀粉用手抓均匀,一直捏到蛋清粉黏稠,把原料全部包裹起来为止,业内称为“粉浆上劲”。而且要在临烹前上浆,不要上浆过早。抓时必须注意,由于原料细嫩,出手要轻,用力要小,抓匀抓透。(特别是对细嫩的鸡肉丝、鱼肉丝等原料,更不能用猛力。)既要防止断丝、破碎,又要使原料上浆上劲。否则,在滑炒时就会“吐水”,脱浆,严重影响质感。

4.滑炒的关键是滑油

滑油必须根据原料的性质,掌握好油的温度和滑油的时间。具体的说:油的使用量以原料的2~3倍为宜,且多用低温油,一般为五成热,约为120℃。滑油的锅必须洗净,先将锅烧热用色拉油滑锅后再下油。根据原料的质地、大小而上下变动,特别是鲜活细嫩的原料只能低于五成的油温,但油温要因原料而异,如“滑炒虾仁”、“滑炒肉丝”等等;硬的或形大的原料则要五成油温(板栗炒仔鸡等)或高于五成的油温(炒鱿鱼丝等)。同时原料入油锅前一定要抖散,用筷子轻轻划开,动作利索、准确地控制滑油的油温和时间,使原料达到预期的要求。另外还要根据下料数量进行油温调节,如下料数量较多,油温要适当提高,以防大量冷料下锅引起油温剧降而又不能很快回升,难以实现滑油的温度需要。

5.炒即回炒,是滑炒过程中最后一道重要工序

回炒的作用有两个:一是将预处理的半成品再加热一次,使原料内外熟透。二是给菜肴在成熟过程中充分吸收调味品,确定最后的口味,这一操作过程要求高。由于回炒调味是用旺火热油进行,加热时间很短,一般为10~20秒的时间,因此要求下入的调味品秩序要准确,时间要适当,有的地方为了节省时间,采用先调制好兑汁芡,两手配合要紧密,手法要灵活,动作要敏捷,使回炒迅速,受热均匀,炒熟炒透,出锅及时(搭配的辅料一起同主料滑炒,也有在滑好主料后煸炒辅料最后一起回炒的),以保证滑炒菜肴的质量。

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