中国名菜“羊方藏鱼”的做法及演变

中国古典菜中，有一道菜叫“羊方藏鱼”，也被称为中国第一名菜，至今已有4300年历史。古人认为鱼和羊是天下最“鲜”的食物，而把这两种最鲜的食物同烹则更鲜，所以便有了“羊方藏鱼”这一名菜。

此菜谁人发明不详，但与“彭祖”这个传说中的人物有关，此人姓籛名铿，生于夏代，传说他一生活了767岁，也有人说活了800多岁，古时以彭祖为长寿象征。彭祖善调羹，而且献于尧，深受尧赞美。估计彭祖既会做汤，肯定也会做菜，我们不妨把“羊方藏鱼”认为是彭祖或他的后代所发明。

“羊方藏鱼”这道最古老的名菜至今在徐州一些饭馆中流传，现代已有人把它做成熟食品。徐州古名为彭城，彭城国，是尧帝封于彭祖之地，所以此菜与彭祖有很大关系。彭祖对汤有研究，汤讲究一个鲜字，所以在菜上也十分讲究“鲜”，把羊和鱼同烹，以为最鲜、更鲜，古汉字“鲜”字也出自“羊方藏鱼”这道名菜，同时它也是彭祖饮食文化的一个亮点。

羊方藏鱼做法
现代也叫套菜、二套菜，其做法是将鱼置于割开的大块羊肉中，加上调料同烹，蒸炖皆可。

原料：羊肉750克、活鲫鱼500克。 花椒3克、盐7.5克、绍酒20克、葱20克、姜15克、味精2克、芝麻油15克。
制作：
1、羊肉用花椒、精盐、绍酒、葱姜搓抹，腌6小时，再下水锅中氽水，洗净。
2、将鲫鱼宰杀治净，在鱼面两侧剞上花刀，下水锅分水洗净，抹上精盐和绍酒。
3、用刀从羊肉侧面剖开，将鱼藏入。放入锅中，加清水、精盐、绍酒、葱姜、花椒，烧沸后移小火炖至羊肉酥烂，加入味精，淋芝麻油即成。
特点：鱼鲜羊鲜合成一体，其味更鲜。

在陕西的清真古典菜中，有一道菜叫“乌龙烧鲜”，也有叫“鱼羊烧鲜”、“鱼羊合鲜”的，其做法与“羊方藏鱼”有异曲同工之妙，不同的是羊方藏鱼是把鱼藏在羊肉中烧制，而鱼羊烧鲜则是把细嫩的羊肉放在鱼肉之内烹制。

鱼羊烧鲜的做法：
1、将鱼去鳞，洗净，最好是鲜活大鲤鱼，然后改成牡丹花刀；
2、熟羊肉（肥熟适宜）250g切成4cm长、2cm宽的片；
3、水发海参50g，用沸水汆过。
4、将切好的羊肉片逐片夹在鱼肉里边，余下的装在鱼腹腔内，将锅置旺火上，放入植物油50g烧热，把鱼放入煎至两面金黄色取出；
5、炒锅洗净复置火上，添入植物油50g烧热，投入葱段、姜片、酱油、精盐、白糖、适量清水及鲤鱼，旺火烧开后用小火煨至入味成熟时下海参、笋片等，以旺火收汁，出锅装盘。
按此法做出的鱼羊烧鲜，鱼肉鲜嫩，羊肉酥烂，汁浓味醇，鲜美无比。