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鲍鱼汁的制作技术

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鲍鱼汁是在煨煲鲍鱼时剩余的汁。由于这种汁是用多种调料原料精心熬制出来的,其味之浓厚浓香回味悠长,其色深褐油润爽口,而且有一种鲍鱼特有的滋味。后来人们发现这种发制过的鲍鱼汁,除了可以烹制鲍鱼外,还可以用来烹制其他菜肴,于是鲍汁就成了南北大菜中常用的一种调味汁,它犹如一缕春风令人有新鲜之感。

烹制某些菜肴时由于加入了适量的鲍汁,使原本淡淡的口味增添了独特的风味。

下面介绍鲍汁的制作方法。

原料:
干鲍鱼1kg,光老母鸡1kg,猪肉皮800g,光鸭1kg,火腿200g,猪膀蹄1kg,干姜50g,元葱200g,香葱100g,美极鲜酱油50g,二汤15kg,鸡精50g,加饭酒50g,冰糖50g。

制作方法:
1、干鲍鱼放冷水中浸泡8~10小时之后,换清水洗净,换清水煮5~6个小时捞出。
2、母鸡、光鸭、膀蹄、肉皮、火腿、分别斩块,放入六成热油内炸至浅黄色捞出;鲜姜、元葱等切块。
3、取不锈钢桶用竹箅垫底,鸡块、膀蹄、肉皮、火腿、鸭块、鲍鱼全部放入桶内,加入二汤烧开后转小火,放入元葱、香葱、姜、冰糖、加饭酒、鸡精、美极鲜酱油煨8~10个小时,待鲍鱼发透时将其捞出滗出鲍汁,用细布过滤后即成鲍汁,盛入溶器中晾凉后可保存于冷柜中随用随取。用时加入适量的高级蚝油调色调味。用以上料可制取鲍汁8~9kg。

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