广式奶肴做法五例

第1页：广式奶肴做法五例

炖双皮奶
所谓的双皮奶，即甜品之碗底、碗面皆有皮奶，故名“双皮奶”，乃大良的名点。
此品清朝道光年间首创于广东顺德市的大良乡，因当地乳牛所产的牛奶，奶浓，油脂大，特别香，把它制成“双皮奶”，一百多年来盛名不衰，颇受欢迎。

用料：鲜浓牛奶(每杯约300g)3杯，鸡蛋清3只，幼砂糖200g，白米醋1／3茶匙，樱桃5、6粒。
制法及注意事项：
（见下页）

鲜奶炖蛋
这一款甜品，虽极为简宜，但形态之美，口味之佳，堪称一流。它滑润，入口不黏牙，令人回味无穷。

用料：鲜浓牛奶2杯，鸡蛋2个，白砂糖100g。
制法：
（见下页）

大良炒牛奶
这甜品，清朝道光年间，首创于广东顺德市的大良乡，故名。
大良地处山坡丘陵，野草茂盛，所养的水牛壮大，产奶浓味香，油脂大，用它制成的双皮奶、炒牛奶之风味誉满中华。

用料：鲜牛奶800g，鸡蛋清10个，粟粉300g，白砂糖500g，熟猪油500g(实耗100g)。
制法：
（见下页）

脆炸鲜奶
此菜采用鲜牛奶和粟粉配制而成。其秘诀是必须选用浓度高的鲜奶，否则难以凝固。

用料：浓鲜牛奶500g，粟粉75g，白砂糖150g，椰浆75g，牛油少许。
操作过程、要诀及脆浆制法：
（见下页）

香炸牛奶
牛乳俗称牛奶。“炸牛奶”乃近年创新菜，制作巧妙。所用牛奶、椰浆、忌廉奶等，必须先烹熟，冷冻成块，使它从液体变成固体，再将其沾上脆浆，入热油中炸，外层过热即熟，而内部的牛奶仍未受热，不致溶化，从而达到外酥脆、内软滑的效果，已名扬香港。

用料：浓鲜牛奶或忌廉奶2杯，浓椰浆3杯，鸡蛋清6个，幼砂糖2／3杯，粟粉1杯，脆浆适量。
操作过程及脆浆制法：
（见下页）