快速出卤水、豉油秘方

第2页：快速出卤水、豉油秘方改良版

川卤快速制作方法（谢昌勇版）

原料：糖色（用冰糖炒）250克，鸡汁150克，料酒400克，高汤25斤，生姜1千克，味精150克，盐250克，干辣椒500克，花椒200克，色拉油50克。

香料：八角150克，桂皮100克，小茴香50克，香叶50克，草果50克。

制法：

1、将香料入烧至四成热的锅中中火炒香；花椒、干辣椒入烧至四成热的色拉油中中火煸香，备用。

2、取汤锅放入高汤、糖色、鸡汁、生姜、盐、料酒、味精及炒好的香料和“两椒”大火烧开，改小火熬15分钟即可。

特点：用这种炒制过的香料出香味更快，熬制15分钟左右就可以卤东西了，如猪手、猪肚、土鸡、土鸭、鸡蛋等较为广泛；与徐剑版的做法相比减少了香料的用量，不用磨碎用油炒，这样同样可以达到快速出香味的效果，而且经过炒制味道会更香。

熬制豉油的快速方法（徐剑版）

创意：以前做清蒸鱼的时候用到的海鲜酱油很贵，成本太高，所以我自己研制出一种豉油，成本不高，味道不错，使用起来不亚于海鲜酱油的效果。但是熬制豉油的过程比较慢，一般要熬制1个多小时，太费时，经过反复试验，最后我发现将原料绞碎的方法能够快速熬制成功，并且不影响口味，还可以保持多种维生素的营养价值，非常不错。

原料：海天老抽、生抽各500克，香菜、胡箩卜、大葱、老姜、去皮大蒜各250克，香芹150克，洋葱200克、大青椒、大红椒各100克。

调料：味精50克，鸡粉100克，冰糖150克。

制作：将香菜、胡箩卜、大葱、老姜、去皮大蒜、芹菜、洋葱、大青椒、大红椒放搅拌器加水全部绞成浓汁，加老抽、生抽、1千克清水一起放锅内大火烧开，改小火熬煮10分钟，滤去料渣，放入调料搅匀凉冷，装瓶放保鲜柜低温保存即可。

注：这种方法节约时间，制作较为简便，具有豉油的清香，咸淡适口，适用于清蒸、凉拌、白灼等菜肴。因为豉油的味道很重要，保存超过7天的最好先尝尝再用，味不正千万不要将就，很容易影响菜肴的鲜美度。

熬制豉油的快速方法（谢昌勇版）

原料：海天生抽1500克，海天老抽500克，白糖500克，味精200克，胡椒粉80克，鲜汤6千克，泰国鱼露750克，美极鲜800克，老姜400克，小葱500克，大蒜300克，香菜250克，青、红椒各400克，胡萝卜片600克，色拉油100克，黄瓜片100克。

制作：葱、姜、蒜、青红椒用刀拍破，加香菜、胡萝卜片、黄瓜片入烧至五成热的色拉油中中火炒出香味，加鲜汤和生抽、老抽、白糖、味精、胡椒粉、泰国鱼露、美极鲜大火烧开，改小火熬15分钟，滤渣即可

特点：姜、葱、蒜、香菜、青红椒经过炒香，同样可以达到熬制时间短的效果，而且香味足，最大程度地保持了蔬菜的营养。可用于清蒸鱼、白灼虾、白灼芥兰等；另外加了鲜汤、鱼露口味更好。

李强点评

优点：味道很好，因为有时蔬汁的鲜味，口味咸鲜。

缺点：颜色太重，老抽和生抽的比例不对。

建议改良方法：将老抽与生抽的比例改为1：4或者1：5。

谢昌勇点评

优点：速度很快。

缺点：用的老抽太多，致使颜色太暗，发黑；调料不足，熬制出的豉油口味比较单一。

改良方法：将老抽与生抽的比例改为1：3改变色泽；用高汤代替清水，并加入了鱼露等调料改善口味。