为什么烧、烧鹅、鸭时，表皮要涂抹一层饴糖?
饴糖的主要成分是麦芽糖和糊精，其中麦芽糖约占1/3。麦芽糖吸湿性强：甜度约为蔗糖的一半：在高温下，容易发生缩合形成焦糖色素，同时它也容易与蛋白质、氨基酸在高温下发生聚合、缩合反应，形成类黑色素，其色泽随着加热温度升高呈现出不同的色彩，即由浅黄——红黄——酱红——焦黑。因此麦芽糖用于烘烤食品时，能起呈色、提香和保湿的作用。烧、烤鹅、鸭时，表皮涂抹一层饴糖后，由于饴糖中麦芽糖具有吸湿性，故可以防止原料因烧、烤而干燥变硬。同时，由于饴糖中糊精黏度较大，可以紧紧襄在原料的表面，经过烧、烤后，发生糊化脱水形成硬壳，防止脂肪外溢，使菜肴的滋味更加浓郁，风味突出。
此外，原料外皮抹匀饴糖，经过烧、烤后，使成品显出诱人的色泽，且着色均匀而牢固，可使烘烤菜肴色泽达到鲜艳红亮的效果。饴糖不仅能使菜肴外表色泽美观，同时麦芽糖与氨基酸在高温下也可发生降解反应，生成呈香味物质，清除了鹅、鸭的腥味，增加香味，使成品形成独特的风味。
为什么会出现“脱糊”现象?
脱糊是指原料挂糊后，在加热过程中糊和原料分离了，发生脱糊现象的本质原因是糊的黏度不够。因此在烹饪中应注意淀粉浆黏度的特性，加以灵活运用。
1、淀粉浆浸泡得不够，由于淀粉没有充分吸水，所以糊化不够彻底，影响了淀粉黏度，因此，淀粉浆在使用前应提早将淀粉浸泡在水中，使淀粉颗粒充分吸水膨胀，以获得最高黏度。
2、烹饪原料挂糊或上浆前，原料表面带有较多的水分，使糊或浆的浓度变稀，影响糊化后的黏度，造成脱糊现象。因此挂糊或上浆前必须把原料表面的水分除去。
3、淀粉颗粒不溶于水，形成淀粉浆液的悬浊液。挂糊上浆时，要充分搅拌浆液，防止浆液稀稠不均，黏度不大，影响菜肴外观质量。
4、没有掌握好糊、浆的浓度。挂糊、上浆的浓度要根据原料质地的老嫩，是否经过冷冻，烹制间隔时间的长短等因素，加以适当掌握。
5、加热时火不旺，油温低，原料投入锅中后，不能很快使淀粉黏度达到最高点，影响淀粉浆在原料上的粘附能力。
6、翻勺次数过多。用力过猛，由于产生剪切应力，就会破坏淀粉胶体溶液，使黏度下降，造成脱糊。
7、调味品对淀粉黏度也有较大的影响。比如淀粉浆与醋、糖一起加热时，糊化很慢，同时黏度下降。
禽、畜肉呈鲜味的主要成分是5-肌苷酸，它是三磷酸腺苷(ATP)在各种酶的作用下分解而成的。因此禽、畜肉不能冷冻过久，否则不仅使蛋白质变性，肉质发柴，并且鲜味消失。出现苦味，失去食用价值。但这个过程比较慢，尤其是在低温下。据实验测试，冷冻食品保存时间，在18℃以下保存一年以上。家用电冰箱的冷冻温度多在-6℃～一11℃，因此。一般而言，冷冻食品最好不要超过3个月在这个时限内能保持其食用品质。
为什么虾仁上浆时不宜加料酒?
虾仁中蛋白质含量较高，当加料酒时，料酒中乙醇渗透到细胞内，通过氢键与蛋白质结合，其结合力大干蛋白质与水的结合力，使蛋白质持水力降低，出现脱水现象。而虾仁脱水会影响上浆浓度，造成脱浆现象，失去上浆效果，加料酒的虾仁，再上浆，浆糊将虾仁紧紧裹住，乙醇难以散发，影响虾仁风味，甚至出现怪味。
刀豆角在生长过程中，表皮细胞向外分泌一种脂肪性的角质物质，使豆角表皮外面形成一层角质层，覆盖在角质层上面。同时表皮细胞还会分泌出大量的蜡质，而覆盖在表皮上面。蜡质和脂肪都不溶于热水中，但能溶于热碱水中，因为蜡和脂肪在热碱水中被水解形成盐而溶于水中。因此在焯煮刀豆角时在水中添加适量的碱，豆角表面蜡质，脂肪就很容易脱去，使刀豆角表皮细胞里的叶绿素暴露出来，经过碱水埠煮过的豆角显得格外碧绿。同时叶绿素在碱性介质中，不易形成褐色的脱镁叶绿素，碱水也起到保色作用。但加碱要适度，碱过量会影响风味和营养价值。
为什么香菇不宜用热水浸泡，且浸泡时间不宜过长?
香菇是食用菌类中的珍品，它含有丰富的蛋白质、多种维生素和矿物质。经鉴定已知香菇中的挥发性成分达20种，其中主要香气成分是1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮和香菇精等。香菇一般是干制品，烹制前必须进行泡发，但泡发时必须用冷水，同时时间不宜过长。因为热水容易使香菇中挥发性香味物质损失，破坏香菇的香气，同时也使呈鲜味物质分解。
在浸泡过程中，香菇中的可溶性物质会逐渐溶解到水中，因此第二次浸泡香菇的水中会含有一定量的呈鲜味和营养物质，所以水不宜倒掉，澄清后用于烹调，即可增加菜肴营养，又使菜肴鲜美可口。
为什么除腥味、原料的异味要用冷水锅焯水?
焯水是烹饪中常用的一道工序。所谓焯水，就是把生原料放在水锅中加热，使其达到符合要求的质量和成熟度。
对动物性富含蛋白质肉类，原料埠水去腥味时，必须采用冷水锅。即将原料与冷水同时下锅，让原料里外温度缓慢上升，可使肉类内异味物质最大限度地向外扩散到水中，使原料中血污等异味物质遇到热水而凝固，体积增大，比重减小，在热力的推动下，上浮至液面，而且凝固的血液表面积大，孔隙多，能吸附其它的异物，一并清除之，收到较好的效果。
冷水锅处理原料时，加水量不宜过多，以淹没原料为宜，必须勤翻动；水沸后应及时捞出，原料形体不宜过大(1500g～2500g以下为宜)。
作为挂糊或上浆的原料，有的全部由淀粉调制，有的在淀粉糊中添加一定比例的蛋清？
蛋清中蛋白质含量较多，受热后，蛋白质分子内部原有的特定空间结构发生变化。使多肽链伸展开。分散于水中形成黏性的胶体溶液，紧紧地包裹在原料外面，使原料外部凝成一薄层，起到保护作用。在继续加热的过程中，伸展开的肽链又进一步互相交织，凝聚形成凝胶体。蛋白质凝胶体持水力大，并且有弹性，同时蛋清在抽打过程中，充入大量气体，使面糊内充入气体，这些气体在加热过程中膨胀、溢出，可使面糊膨松。所以在糊中添加蛋清，可使糊持水力加大，具有弹性并膨松，适于软炸、熠、炒制的菜肴。
由于虾仁含水量较大，当上浆后，不仅浆中水分向里渗透有困难，而且虾仁内部水分向外渗透，使浆液浓度下降，达不到一定的黏度，滑油时，会造成脱浆现象。
上浆前先用盐渍一下，使虾仁细胞内溶液的浓度低于细胞外的浓度，这样水就从细胞内通过细胞膜向细胞外渗透，就可挤出部分水分，上浆时就易掌握浆液的浓度，保证糊化后达到一定的粘度，避免了脱浆。同时由于盐向细胞内部扩散，使部分蛋白质发生盐析作用，改变了蛋白质功能，使虾肉变得挺实，便于入味，成菜鲜嫩。
为什么搅打蛋清成泡沫时，要添加白糖?
在以前的“烹饪解疑”中曾解释过蛋清搅打成泡沫并具立体感的原因，并提到添加白糖可保持泡沫软化。
在蛋清蛋白质中对蛋清起泡有影响的蛋白质是卵黏蛋白质和清蛋白。在搅打过程中只有卵粘蛋白质才能起泡，因此蛋白中卵黏蛋白质含量愈多，起泡效果愈好。清蛋白在搅打过程中不起泡，且当其与空气接触后即凝固，这样容易使泡沫漏气而塌陷，因而影响泡沫稳定性。同时由于清蛋白凝固，使形成的泡沫变硬，影响制品的柔软性。因此在搅打过程中如何避免清蛋白变性后与空气接触而凝固，是搅打蛋清泡沫技术的关键。白糖能提高清蛋白变性凝固的温度，在化学上称为解胶作用。因此在搅打蛋清时，及时添加少量白糖，就可以延迟凝固的时间，这样所产生的泡沫匀滑而稳定。
添加白糖要精细，才能与蛋清充分结合。在搅打蛋清开始起泡后再加糖较合适，否则过早添加白糖时，形成泡沫要困难些。同时加糖后的蛋清比不加糖的蛋清需要较长时间的搅打，才能形成稳定的泡沫，但不必担心搅打过度的问题。
