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炸制方法中的软炸技术

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软炸是炸制方法中的又一个变化,软炸就是将经过刀工处理后的原料经腌制挂糊后,放入油中炸至成熟的一种方法,其特点是内鲜嫩外松软,色泽美观大方。

正确选料
软炸菜在选料上比较严格,如鸡要选用最嫩的部位,猪要选用猪里脊外脊,海产品中的虾仁、鲜贝、蛤肉及净鱼肉等,且无骨无刺无血瘀斑点,肉色鲜亮富有弹性的原料,植物性原料也可作为软炸的原料,但应选用植物纤维少、新鲜无异味、质地松软的原料。

刀工处理
软炸在刀工上的要求以精巧小为主,禁用大块大片或大条的形态,纤维较粗的原料可在原料的表面剞上花刀斩断纤维,或用刀面拍松,以防炸时收缩变形,也可提高咸菜后的口味和软嫩程度。

腌制挂糊
腌制入味必须在挂糊之前处理好,如精盐的控制应根据菜肴的需要来决定,如成菜后一次性定味,不需要佐以味碟的,食盐的定量就要一次投足,如果成菜后配以味碟,盐的用量就应控制在七八成味之间,味碟的配制可选用香辣酱或番茄酱和泡椒味碟,另外在腌制时还可加些葱姜水、味精,主要目的是去掉原料中的部分异味和增加原料的鲜味。

抓拌上浆
抓拌上浆是保证软炸这一技法的关键,软炸的主要原料是鸡蛋清、干淀粉、面粉、清水,或者是鲜汤。调浆的方法也有三种。
一、吃浆抓拌法将腌好的原料收人盆内分二次加入蛋清抓拌,待蛋清全部吃进原料后,再分几次加入清水或鲜汤,待汤水全部吃进后再加入面粉,淀粉抓拌均匀呈糊状时再加入少许食油拌匀即可。调制此糊应注意如下几点:
1鲜嫩的原料,或者质老的原料,由于质地的不同吃浆量不一样,要根据情况掺入的汤应有所增减。2吃浆不可过量,水分过多会增加糊的厚度,直接影响效果。3挂糊时应先蛋清后清水淀粉最后面粉,就象穿衣服一样一层一层的挂浆,浆水要一点一点的吃,切不可一次性加入,这是软炸菜挂糊的关键。其比例为,以500g原料计算,可用蛋清200g,鲜汤100g,淀粉50g,面粉20g。在吃浆抓拌法这个糊里,淀粉可起定形作用,鸡蛋清起松软作用,面粉会吸收水分,而水分会使制品更加软嫩。
二、合浆拌匀法将鸡蛋清、淀粉、面粉、清水调匀成糊,再将腌制好的原料放入拌匀糊即成。
三、合浆沾挂法将鸡蛋清、干淀粉、面粉及清水同放碗内调匀成糊,然后夹起腌制好的原料,两面挂匀糊放八油内炸即可。
以上这三种糊制做的关键是投料的比例,由于淀粉性硬不易脱水,面粉性软易脱水,蛋清脱水后硬脆但不易脱水,并能保持制品的光滑柔软,水可以使制品软嫩,所以糊应以蛋清为主,清水为辅,应注意淀粉的用量不能高于面粉,也不能有蛋黄的掺入,这样软炸出来的效果才会更好。

炸制
炸制是软炸技术的最后一道工序,具体操作如下:勺内放入略宽些的色拉油或是猪大油烧至四成热时,将挂好糊的原料逐个下入油内,浸炸定形后捞出待油温提高六成热时复炸至熟,色泽达到米黄色捞出装盘。

菜品实例

软炸里脊

原料:猪里脊200g,鸡蛋清50g,面粉淀粉各适量,鲜汤、味精、精盐、绍酒,葱姜汁、色拉油、椒盐各适量。
制作方法:
1、将猪里脊切成5cm长,5mm宽厚的条放人碗内,加入精盐、葱姜汁、绍酒,味精腌制10分钟。
2、将蛋清与猪里脊抓拌均匀后再放入清水抓拌吃浆,充分抓拌后放入淀粉面粉拌匀。
3、勺放宽油四成热时,将里脊条逐个放人油内,待定形后捞出,待油温回复至六成热时,放入里脊条复炸至熟捞出装盘,带椒盐上桌。
特点:色泽米黄,外软内嫩。

软炸腰花

原料:生猪腰200g,色拉油,蛋清50g,淀粉、面粉、精盐、味精、绍酒、香油、葱椒泥各适量。
制作方法:
1、将猪腰平刀片成二片,片净腰臊,剞成花刀然后切成菱形小块,放入碗内加入精盐、味精、葱椒汁、绍酒、香油拌匀腌制后,拌入适量的高汤、淀粉、蛋清、面粉上浆备用。
2、勺放宽油三成热时将腰花逐个下入油内,有沾连的部分用手掰开捞出,待油温升高六成热时再将腰花下勺炸熟即可捞出装盘,带椒盐上桌。
特点:松软鲜嫩。


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