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菜面组合菜品集锦

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秘酱牛肉带饼

原料:精瘦牛肉300g,葱白丝100g,秘制酱料60g,姜、蒜末各5g,湿淀粉20g,鸡蛋1个,芝麻香油适量,荷叶饼16张。
制法:
①精瘦牛肉切成肉丝,打入鸡蛋,下入湿淀粉,小苏打2g,清水100g,搅匀上浆,注入少许花生油搅匀备用。
②净锅上火,油热六成时,下入牛肉丝抖散滑透,捞出控油。锅留底油50g,爆香姜、蒜末、烹绍酒,下入自制酱料及少许清汤,待沸,续入牛肉丝,颠翻几下,淋芝麻香油,盛在葱白丝上,周围摆上荷叶饼即成。
菜肴特点:酱香浓郁,鲜嫩适口。

秘制酱料
原料:甜面酱50g,豆瓣辣酱20g,花生酱20g,沙茶酱30g,白糖30g,蚝油10g,精盐10g,胡椒粉10g,绍酒20g,蒜茸25g,鸡精、味精各10g,鲜汤300g,芝麻香油100g,湿淀粉60g。
制法:净锅下油,爆香蒜茸,烹入绍酒,下入甜面酱、豆瓣辣酱、沙茶酱、花生酱,小火煸炒2分钟,续入余下的调料及清汤,汁沸,点入鸡精、味精,勾芡,淋香油,搅匀即可。
特点:此酱香、成、鲜、甜、辣回味久长。

葡汁鱼焙面

原料:鲤鱼1条(约750g),焙面1个,菠萝50g,红葡萄酒100g,白糖200g,白醋2g,绍酒15g,精盐5g,洋葱丁5g,鸡蛋清4个,干淀粉40g。
制法:
①经初步加工的鲤鱼,从鳃鳍与尾小鳍处各切一刀,使鱼成为三段,取中段去骨,顺长切成4cm长的筷子粗细的鱼肉条,头部剖开,使其骨断皮相连,与鱼尾一同下少许盐,绍酒,腌一会儿;菠萝切成条状。
②鸡蛋清用打蛋器抽打成雪花状,下入干淀粉搅匀,成蛋泡糊。锅内注油,油热四成时,逐条蘸匀蛋泡糊,炸至鱼条呈现淡黄色浮起时,捞出;油复热七成时,下入拍匀干淀粉的鱼头、尾,炸至金黄色成熟时捞出。仍如鱼形拼摆在装有焙面的盘中。
③与此同时,另置锅,锅内下少许油,煸香洋葱丁,烹绍酒,下入白糖、盐、红葡萄酒及适量清水,汁沸,勾流水芡,点入白醋,撒上菠萝条,淋入热油100g,打匀芡汁,浇淋在鱼上。即可上桌。
菜肴特点:汁酸甜适口,面松脆吸汁,相得益彰。
焙面制法:普通面粉500g下入精盐3g及碱1g和成面团,并不断在地案子上搓揉,直至面性柔软,能出条时,反复拉13环,当面条已拉至细如发丝时,切去两头,将中间的切成段,即成龙须而,锅内注油,至五成热时,下入切成段的龙须面,炸至呈柿黄色时捞出即可。

咖喱松仁鸭米带饼

原料:鸭脯肉200g,松仁100g,洋葱丁20g,红小辣椒段10g,咖喱酱50g,姜末5g,白糖5g,精盐2g,绍酒10g,味精、鸡精各3g,鸡蛋1个,湿淀粉30g。
制法:
①将鸭脯肉切黄豆大小的丁,打入鸡蛋,下湿淀粉抓匀上浆。
②锅内注油,油热至五成时,下入鸭丁抖散滑透,捞出控油。油复热五成,下入松仁,炸熟备用。
③锅内留余油50g煸炒洋葱丁、红椒段、姜末、咖喱酱,烹绍酒,续入精盐、白糖、鸡精、味精及少许清汤,汁沸,下入鸭丁,再沸,勾薄芡,淋明油,颠翻几下,即可盛在盘中央,撒上松仁。与此同时,围摆上刚下笼的荷叶饼即可上桌。
菜肴特点:香辣鲜嫩,咖喱味浓。
附:荷叶饼制法,普通面粉500g,用水250g和成略硬一点的面团,揪成40g一个的小剂,按扁刷上油,将另一片合在一起,擀成饼逐个擀好,上笼旺火大气蒸约20分钟,蒸熟后,逐个分开放在盘中即可。

豆豉鲮鱼炒金脆

原料:普通面粉200g,豆豉鲮鱼罐头100g,老干妈豆豉20g,白糖5g,鲜红绿辣椒各1个,蒜茸10g,鸡蛋1个,精盐2g,绍酒10舀鸡精、味精各3g。
制法:
①豆豉鲮鱼,顺长切成粗丝;青、红辣椒,顶刀切成圆圈备用。
②将面粉、鸡蛋、精盐及适量清水拌匀,揉成略硬一点的面团,饧一会儿,擀成面条坯,顶刀切成“龙须面”,截成长约4cm的条,撤上千淀粉抖匀,下入六成热的油锅中,炸成金黄色时,捞出备用。油复热至六成,下入鲮鱼过油。
③锅留少许余油,爆香蒜茸,烹绍酒,小火煸香老干妈豆豉酱,下入青、红辣椒圈,鸡精、味精、白糖、面条、鲮鱼,颠翻几下,即可装盘。
菜肴特点:鲜辣香脆,豉香浓郁。

虾仁黄金饼

原料:老南瓜500g,糯米粉300g,虾仁100g,水发香菇50g,熟猪油50g,熟火腿、竹笋各30g,水发海米30g,精盐2g,胡椒粉5g,白糖10g,绍酒5g,蚝油10g,味精3g,葱、姜末各5g,福宇饼木模一套。
制法:
①将老南瓜洗净,去籽、瓤,切成大块,与糯米粉分置于两个容器内,上笼同时蒸约30分钟左右。取出南瓜,去掉老皮,绞咸泥茸,放入纱布中挤干水分,加糯米粉拌匀成面团备用。
②鲜虾肉、竹笋、香菇、熟火腿,海米分别切成颗粒。锅内放熟猪油烧热,爆香葱、姜末,烹绍酒,放入虾仁丁炒散,下冬笋、香菇、火腿、海米丁炒匀,加胡椒粉,精盐,蚝油、味精,少许清汤,汁沸,勾芡,淋明油,入冰箱内冻成团,即成虾肉馅料。
③南瓜面团下80g重的剂,放入馅心,包成团,放入“福字形木模”中,压成饼状。
④花生油烧至六成热时,放入饼坯,油温始终保持六成热,炸至饼呈金黄色,表皮发硬时,捞出装盘即成。
菜肴特点:色泽金黄,皮酥软清香,馅鲜爽。


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