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黎家新菜三款

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一、黎家坛子肉

备料:
①本地猪仔养一年,选取带骨的腩肉1块(约1500g),整块用稻草烧至皮黑、肉红,用清水浸泡,割净皮,漂洗干净,吊干水,抹上生抽备好。
②河虾(或田、塘虾均可)选约400g(重约每28个500g),剪去虾须,用清水洗净备好。
③腌咸菜或酸菜约800g,去梗皮,选菜芯,斜刀切片,洗净备好,酸西瓜300g,切小片(拇指大小)备好。
④葱段、尖椒、姜丝、蒜适量。
⑤白糖、生抽、料酒、鸡精、芝麻油各适量,花生油60g,备好。
另洗净土坛子1个备好。
制法:
①净锅坐火,注入棕子油2000g,四成油温,放入整块腩肉浸炸,皮酥油出,捞起,用清水浸泡后切大块(3cm宽、3cm长)放入料酒、芝麻油腌制,再入锅炒香,码入料碗中。
②净坛子坐火,注入花生油,投入姜丝、蒜、尖椒、料酒爆香,放入腩肉块,皮朝下,切好,放入酸西瓜、酸菜(依次再放一层),面上放上虾,再投入葱段、芝麻油,盖好,沸后下生抽、白糖少许、鸡汤适量,复盖好,再沸约30分钟,视腩肉烂、香,而原坛上席。
跟米醋、灯笼辣椒、姜、蒜茸、香油佐食即可。
特点:制法精细,味鲜,甜辣可口。

二、瓜果扒肉片

备料:
①西瓜皮去梗皮,取肉切片得400g,冬瓜取肉切片得300g,黄瓜去皮切片得200g。
②猪后腿瘦肉600g,用米醋、料酒腌约20分钟后,斜刀切片,用湿粉、生抽、蚝油腌约30分钟。
③白糖20g,鸡精少许、芝麻油、胡椒粉少许、湿粉适量,花生油60g,蒜茸少许。
制法:
①先将肉片入热油锅炸至起泡捞起沥干油。
②三瓜片,用鸡汤煨熟后捞出。
③洗净锅坐火,注入花生油、蒜茸少许,爆香,投入肉片、三瓜片、少许汤,用胡椒粉、白糖、鸡精、芝麻油、湿粉勾芡出锅,装盘上席。
特点:三瓜清鲜爽口,营养均匀。

三、糯米酒焗蟹

备料及制法:
①备好河蟹600g,刷洗干净,净锅坐火,下花生油100g、葱条及姜1块(拍扁),下锅爆香,落入河蟹,投入40g熟盐,芝麻油少许,灯笼辣椒60g,红糖30g,糯米酒300g,盖好焗上20分钟。
②视蟹熟而注入米醋60g,再焗10分钟,出锅,将蟹切好上盘,姜葱弃,跟辣椒油、蒜茸、桔子(汁)佐食就可。
特点:制法简易,色泽红亮,香鲜爽口、风味独特。

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