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脆肚的制法四环节

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脆肚是当今流行的烹饪原料,以其质地脆嫩、不油不腻的特点,受到人们的喜爱。制作脆肚,须掌握好以下四个环节:

1.严格选料
应选用色泽白净、肚壁较厚的新鲜猪肚,这种猪肚质地较好,异味小,肚尖部分富有弹性,会使成菜风味更浓,若选用肚壁较薄、色泽发红或发黑的猪肚,往往会因其不新鲜或来自于病猪多数有异味而影响成品质量。

2.清洗和除去油脂
先去掉附在猪肚上面的油脂和粘膜,再将适量面粉放入猪肚中,并加入少量的水,反复揉搓,直至猪肚中的粘液全部被去掉,再用清水洗净。用食盐、陈醋、茶油混合成液体,放入洗净的猪肚中,浸泡约10分钟,揉搓片刻,再用清水冲洗干净,之后切成5cm长、1cm宽的一字条备用。

3.用碱腌制
经过刀工处理的肚条,要用碱进行腌制浸泡后,才能变得形态饱满、质地爽脆。进行腌制时,可以使用纯碱。
将切好的肚条放于盆中,再把纯碱溶液(肚条和纯碱的比例为500:30)倒入盆中拌匀,腌制约4小时,视肚条变为浅灰色且胀大时,中入80℃的热水。肚条遇热水后会有一定的收缩,由于受碱的腐蚀作用,其内部结构发生变化,待冷却后又会慢慢地吸水胀大,且变得色泽微白,柔软细嫩,但此时肚条还未达到爽脆的要求,还须进行第二次腌制。具体方法是,将第一次腌制肚条的碱水倒去,倒入60℃左右的温水,并再加入适量的纯碱,让其自然冷却并充分吸水胀大。

4.漂洗除碱味
肚条用纯碱腌制后,有浓厚的碱味须用清水反复漂洗,才能将碱味去掉,这时的肚条已变为灰白色,形态饱满,质地半脆,然后还须进行嫩化处理,即将漂洗干净的肚条沥干水分后盛入盆内,再将嫩肉粉用水调匀,倒入肚条拌匀,静置约2小时后,用清水反复冲洗干净,这样,就变成随时可用于烹调的脆肚了。


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