形态似龙的龙肴做法三款

龙，中华民族的象征，是我国劳动人民创造出来的艺术形象。近年来，厨师们将这一美好的形象移植到烹饪中，制作出了很多形态似龙的佳肴。下面给大家介绍三款。

金龙盘柱

原料：鳜鱼1尾（约重2000g左右），番茄酱30g，白糖75g，醋50g，蒜末10g，料酒15g，精盐5g，葱姜水25g，鸡蛋2个，湿生粉25g，干淀粉50g，香油10g，食用油1500g（实耗100g），胡萝卜、白萝卜各1根。
制法：
1.鳜鱼刮鳞抠鳃，剖腹去内脏，斩下头尾（另作它用）;取用中部，当剔净骨刺后，修切成分别长30cm、20cm、15cm的三块，然后在肉面剞上菱形花刀，用料酒、葱姜水、精盐拌匀，渍10分钟左右，待用；鸡蛋、淀粉及适量水调成全蛋糊；胡萝卜刨皮，刻成一圆柱形；白萝卜雕成龙头、龙尾。
2.净炒锅上中火，注入食用油烧至六成热时，将渍味的鱼裹上全蛋糊，再入干粉中抖开花纹，整理成圆形，下入油中将三块鱼肉炸至表皮发硬捞出，剪去毛边，待油温升高后，再次下入鱼块复炸至呈金黄色时捞出沥油。把胡萝卜刻的圆柱置于盘正中，炸好的鱼肉套在圆柱上呈盘蛇状，将雕好的龙尾与“柱”衔接好，龙头放盘边，使龙形为“龙盘柱”状。
3.与此同时，另一炒锅加底油上火烧热，下蒜末、番茄酱炒出香味，添水、白糖、醋、盐，沸后勾湿生粉，淋香油推匀，浇在盘中的“龙”身上，即可上席。
特点：色泽金红，外焦里嫩，酸甜适口，造型美观。
关键：
1.一定要选用新鲜、无异味的鳜鱼（肉质较厚的鲤鱼、草鱼亦可）；
2.改刀的鱼肉务必先经腌渍，以除去一些异味并增加香味；
3.要掌握好油温，太低可能使原料脱糊，也不易炸焦脆；太高，原料易糊发黑，外熟里生。

雪里藏蛟

原料：鲤鱼1尾（重1000g左右），水发香菇、水发玉兰片各25g，精盐4g，料酒15g，葱姜汁25g，化猪油500g（实耗75g），鸡蛋清5个，牛奶100g，湿淀粉25g，干淀粉15g，黄瓜50g，香油少许，红樱桃2粒，青蒜苗一段（约长15cm），胡萝卜半根。
制法：
1.将鲜鲤鱼刮鳞、抠鳃，剖腹后掏去内脏，洗净血水，用净布揩干水分，斩下头尾留用，取鱼身中段剔骨刺和鱼皮后，先坡刀片薄片，再切成细丝。鱼丝用清水洗两遍后，轻捏干水分纳碗；蛋清1个和少许精盐、料酒、味精、干淀粉调成蛋清浆，然后同鱼丝拌匀，待用；将剩余蛋清同牛奶、湿淀粉、精盐、味精、葱姜汁调匀，即成牛奶蛋清浆；黄瓜洗净消毒、纵剖开，切成薄片；青蒜苗纵切开，用清水泡后使其自然卷曲，作“龙须”用；胡萝卜刨皮后，刻成两个“龙角”。
2.劈开鱼头下巴，鱼尾从两面片开，分别抹上湿淀粉，入热油中炸至焦脆，捞出沥油，将青蒜苗做“龙须”、樱桃作“龙眼”、胡萝卜刻的“龙角”选适当位置分别安放于炸好的鱼头上，使其造型为“龙头”。炒锅内注入化猪油，烧至四成热时，下上浆的鱼丝，用手勺蹚开至熟且呈洁白色，倒入漏勺内沥油。水发香菇去蒂，同玉兰片切细丝，也入温油中滑一下。
3.回锅上火，倒入牛奶蛋清浆推炒至凝结时，顺锅边淋少许化猪油，烹料酒，下滑好的鱼丝、香菇丝、玉兰片丝，翻炒均匀，盛在条盘的中间。另将做好的“龙头”、“龙尾”（鱼尾代替）分置前后两端，最后以消毒的黄瓜片围边，即可上席。
特点：鱼丝滑嫩咸鲜，色泽洁白如雪，形似蛟龙藏雪。
关键：
1.鱼丝上浆前一定要揩干表面水分，否则，鱼丝上浆不均或挂不上；
2.滑鱼丝的油温以四成热为佳。太低，鱼丝入油中易脱浆、显得干瘪，无滑嫩口感；太高，鱼丝易粘连，干硬发黄，影响到成菜质量；
3.用油以化猪油为最佳，其他精炼油亦可。

银龙踏云

原料：糯米200g，白蛋糕300g，白糖150g，蜂蜜25g，腰果仁、葡萄干、冬瓜条、桔饼、青红丝、红枣、果脯各25g，青梅、樱桃、杏仁各适量，鲜姜3片，鸡蛋清3个。
制法：
1.将白蛋糕雕刻成“龙头”、“龙尾”。糯米淘洗干净纳盆，加适量水和姜片，入屉蒸30分钟至熟取出，拣出姜片，同75g白糖搅拌均匀。鸡蛋清纳碗，用筷子顺一个方向打至起泡，加少许细干淀粉调匀，即蛋泡糊。青梅刻四个龙爪，杏仁逐一按在每个樱桃上，作“龙背”。
2.腰果仁用温油炸酥脆捞出，剁成碎末。葡萄干泡软切小丁。红枣洗净，去核剁成泥。果脯、桔饼、冬瓜条分别切成绿豆大小的丁，同青红丝、熟糯米饭的1/2掺拌均匀，在盘中摊成“S”形，然后将剩余的米饭覆盖其上，用餐刀蘸水抹光滑使之成一条“龙身”，接下来便是按上“龙背”、“龙爪”，再将“龙头”、“龙尾”与“龙身”衔接好，将蛋泡糊移入盘中，点缀在“龙身”周围，然后入屉蒸7分钟取出。
3.与此同时，另一净炒锅上火，添适量清水、白糖、蜂蜜，沸后滗去浮沫，用小火熬至黏稠，浇淋在盘中的“龙身”上，即可上席。
特点：形如银龙踏云，味道香甜软糯。
关键：
1.主辅料要选用优质上乘的，否则，有损菜品风味。
2.熬蜜汁最好用钢精锅，以达到洁白晶莹的效果。