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烹调方法之扒法技术详解

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第2页:扒菜的分类

扒菜的分类
关于扒法的分类问题,在不同的烹饪书籍中都存在着较大的分歧,例如有的烹饪书中将扒法根据所使用的烹调器皿的不同分为蒸扒、烧扒。但笔者认为,其中所谓的“蒸扒”应属于蒸法中的扣蒸,而不应列入扒法,因为“蒸扒”是以蒸汽为传热介质使原料成熟入味而成菜的,没有经过炒锅内的正式烹调,并且是在加热前就进行调味并确定菜肴口味的,这与扒法的概念明显不相符合。有的烹饪书中将扒法根据初步熟处理的方法不同分为先蒸后扒、先煎后扒等。笔者认为此分类方法也有欠严密,因为初步熟处理是在正式烹调前对原料进行的初步加热,使原料除去部分异味,协调不同质地主辅料的成熟度,来缩短正式烹调的过程,辅助正式烹调以达到原料成菜后有质感的目的;用扒法制作的菜肴最终质地为软烂,初步熟处理与正式烹调联系并不紧密,不能直接体现出成菜后的质感,故根据初步熟处理方法来对扒法分类也是不合理的。也有的烹饪书中是将扒法根据所使用的调味品及成菜口味的不同,分为红扒、白扒、糟扒、鸡油扒、鸭油扒、蚝油扒、虾子扒、奶油扒、葱扒、海米扒、五香扒、鱼香扒等,笔者认为该分类方法则较能体现扒菜的特点。

下面介绍其中常见的几种:

一、红扒
菜品色泽红润,汁浓味厚,酥烂香醇。调味时多用酱油、糖色等有色调料,主料以畜类和禽类居多,在熟处理时常采用炸、煎、滑油、卤制等不同方式。
二、白扒
菜品洁白油亮,味道清鲜,本味突出。调味时主要以精盐、料酒、白醋、葱、姜等无色调料为主;白扒菜式原料多为自身白色者,如鱼肚、肥肠、茭白、白菜心等。
三、葱扒
以大葱作为主要配料,通常是将葱切成段下热油中炸至金黄色时再和主料一起扒制,以促使成菜葱香味浓。
四、五香扒
扒制时用5种香料作为主要配料,常用的5种香料为花椒、大料、桂皮、草果、良姜,它们各有其特有的香味。扒制时将此5种香料用纱布包成小包,下入主料中一起用小火慢煨入味。由于5种香料均可起到除腥增香的作用,因此五香扒的主料多用牛、羊肉及野味等异味较重的原料。

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