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酱椒鱼头

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先调酱椒料:
广西玉林瓶装野山椒100克(约半瓶),蒜泥50克,豆豉5克,蚝油30克,味精5克,鸡精10克,美极鲜酱油少许约5克

锅里倒入色拉油30克,烧至三层油温,倒入蒜泥,炒2分钟左右,颜色有点金黄,再加入野山椒(野山椒倒出水),蚝油,豆豉,味精,鸡精,美极鲜酱油,(里面也可以加少许的黄油),小火烧至起泡倒出

鱼头1000克左右,洗净剖开,用盐和味精各10克,黄酒15克,生姜,小葱各20克抱淹10分钟
盘中摆上抱淹好的鱼头,浇上刚才炒好的酱椒料,旺火一般蒸12分钟就好了

推荐:新派湘菜酱椒鱼头汁的制法

原料:腌好的酱椒5千克。
调料:茶油3千克,姜末、蒜蓉各100克,花雕酒150克,水塔陈醋100克,李锦记蒸鱼豉油100克,味精50克,白糖15克,鸡精100克,野山椒碎1.5千克,黄灯笼辣椒酱2瓶。

制作:
1、酱椒用清水冲一下以祛除咸味,剁碎。
2、锅内放入茶油,烧至七成热时放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香,入黄灯笼辣椒酱小火炒红,下花雕酒、陈醋、蒸鱼豉油小火煸炒1分钟,入酱椒、野山椒碎小火炒1分钟至出香,关火入味精、白糖、鸡精调味,倒出放凉随用随取。
应用:蒸鱼的时候鱼身表面放打结的葱段。

备注:酱椒的制作

原料:青尖椒(做虎皮尖椒的那种)5千克。
调料:盐2千克,高度白酒1千克,白醋500克,晾干的大蒜籽500克,八角50克,鲜红椒500克。

制作:
1、10千克的清水烧开冷却,加红椒去蒂洗净,晾干后装入缸内,加盐、高度白酒、白醋、晾干的大蒜籽、八角、鲜红椒调匀,密封腌渍1周。
2、青尖椒去蒂洗净,晾干后装入缸内,将缸封面腌渍15天即可。

酱辣椒的做法
选无虫伤,无腐粒的青辣椒洗净,凉干表水后放入缸中,
一层辣椒一层盐,最后用重物压紧辣椒(100kg鲜辣椒加盐16kg),腌制3d后,将盐卤水沥出,煮沸后摊冷,再连同辣椒装入坛内封闭,放阴凉处约5-10d即可食用。

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