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老干妈风味豆豉油制辣酱的做法

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做法:鲜嫩蚕豆豆瓣1小碗,开洋(小虾干)25克,黄酒半匙,细盐14匙,白糖少许,味精微量,花生油3匙,麻油、辣油各少许,辣椒粉、花椒粉各微量。将开洋用黄酒、清水浸约30分钟,使其涨发;洗净锅,放花生油,烧至油七成热时,放蚕豆瓣煸炒,加开洋、细盐、白糖、味精,炒至入味后,再加入辣椒粉、花椒粉、麻油,拌匀后,即可起锅、装盆了。

说明:这种酱麻辣鲜香,开胃爽口。制作的时候,必须用热油将豆瓣快速地煸炒,使之不易泛黄;既不宜加水,也不能炒焦了,更不可以勾芡,以确保其酱的爽嫩清香口感。

类似老干妈的巨香辣酱制作方法

做法:
1、辣椒洗净晾干。
2、用粉碎设备(实在没有就手切哈)整成碎末,顺便把花椒、胡椒、八角、香叶、桂皮等你家里有的香料一起整碎,拌在一起。
3、按照10斤辣椒2两半盐的比例,将盐拌入上述各种碎末。
4、放入一个下面透气的容器中,晾晒。我们家用的是竹子编的笸箩,记得上面用纱布遮一下土哈~~
5、等到各种碎末干透,支棱起来的时候,买一袋子豆豉切碎拌进去,也可以买一袋子四川的郫县豆瓣酱切碎拌进去。继续晾晒2天。
6、菜籽油加热煮熟,凉透,找大个容器(最好口敞一些,方便取食),将油和晾晒完成的碎末一起放入。油要盖住原料,这样用油封口,放几年都不会坏。

提示
1、手切辣椒是个很艰巨的任务。我们使用食品加工机。
2、盐一定要多放,否则会变酸。
3、要晾晒透。注意通风和卫生。因为不会再有机会清洗。
4、菜籽油是最香的,当然也可以使用色拉油什么的。
5、放到容器里别装太满。材料会继续发酵,因此放的时间越久吃起来越香。
6、注意油封。如果发现表面没有油,可以煮些色拉油放凉倒进去。否则会发霉变坏,那时候哭都来不及了。
7、具体放什么香料,根据你自己的喜欢。不过花椒、胡椒和八角最好有。不同比例的香料出来的味道也不同,创你自己的风味

该资料由会员「稻花香lili」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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