三丝敲鱼汤

第2页：三丝敲鱼汤[2]

原料：敏鱼（又称米鱼、毛常鱼、米古、命鱼，可用肉质细嫩一点的鱼，如草鱼、桂鱼代替）一条（约750克），熟火腿25克，水发香菇、鸡脯肉各50克，青菜心100克。
调料：盐10克，料酒20克，味精5克，清汤500克，生粉、熟鸡油各10克。

制作：
1.将敏鱼切成1厘米厚的片，在砧板上放上生粉，将鱼片放上，鱼肉上再撒一层生粉，用小木槌敲击，将敲好的鱼片放在开水锅中（加勺冷水，保持在八九十度），大火煮40秒左右，煮熟捞出切成条；
2.另取锅下入鸡脯肉，凉水下锅，大火烧开，小火煮4分钟左右捞出；
3.将熟火腿、香菇、熟鸡脯肉均切成丝备用；
4.菜心在沸水锅中汆熟备用；
5.炒锅中放入清汤，下鱼片、菜心、盐、料酒，烧开加入香菇丝、熟鸡脯肉丝、熟火腿丝、味精，淋上熟鸡油即可。

特点：汤清味醇，鲜嫩爽滑。
关键：
煮鱼片时，不能用凉水下锅，否则鱼汤不清；敲鱼片时，生粉不能拍太多，薄薄的一层即可，放多了会影响口感。

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酒店大批量制作，采取的办法是每天下午留下五六个打荷人员，专门来敲鱼片。

大师点评：我对此菜进行试做后感觉：汤色清亮，效果不错。需要注意的是：鱼要保持新鲜，不能用冰箱冰冻，冰冻后鱼肉的弹性和嫩性很差；切的鱼片厚度不能超过1厘米；一般是用桂鱼等刺少的鱼，若是用草鱼等刺多的鱼，须片取其无刺部分，因为这样片下的鱼肉肉片较小，可将两三片鱼片叠在一起敲。