水晶蹄爪(香酥水晶蹄)加工技术

第2页：水晶蹄爪(香酥水晶蹄)加工技术[2]

一、配方

原料：猪脚爪50kg

辅料：硝酸钠lOg(和清水1．5kg)、食盐1kg、葱1259、生姜2009、桂皮8克、小茴香159、丁香lOg、绍酒1．5kg、花椒209、明矾159(老卤适量)。

配方是影响产品风味和质量的关键，确定好后一般不宜变动。但也不是绝对不能变，在不同季节，卤质、卤量的比例有较大变化的情况下可作适当调整，调整的程度以产品质量不变，各项指标稳定一致为原则。

二、工艺流程

选料一修整一清洗一制坯(劈半、斩段、腌制)一配料、调卤、煮制一冷却一包装

三、操作要点

        1．选料：猪脚爪要求品质新鲜，注意爪上毛少洁净，细皮细骨、无外伤伤痕，黑垢少，蹄爪完整。

        2．修整：将选好蹄爪置于清水中，逐只刮除残毛、细毛及趾间黑垢。去蹄壳，带蹄筋，修尽伤痕，清除残留松香，洗涤清洁。注意修整皮肤局部病变，如零星出血点、瘀血，用刀平整修割，宜去皮，但不宜刀口太深，切成空洞。

        3．清洗：将修整后蹄爪放置流动水中，清洗掉皮肤及趾间粘附的碎屑、浮毛、残留松香，爪面用刷子刷洗，使之光滑洁净，然后放置在有眼的无毒塑料容器内沥水备用。

        4．制坯：取生加工后洁净的猪脚爪，放在案板上，沿爪缝对半劈开。每片再横斩三段，注意只斩断爪骨，保留皮肤完整。然后皮朝下，洒上硝水和精盐，用盐量占6．25％，用于揉擦皮表务求每处都要擦到，擦好后将两片合拢，横平放于缸内以老卤渍之，春秋3～4天，夏季6～8小时。腌制过程中须上下翻动1～2次，使咸味均匀。出缺后，用清洁冷水浸泡8小时，除去涩味，取出刮除污迹，用清水洗净。腌制料胚要求是内肌肉色泽变红为宜。

        5．配料、调卤：

        (1)配料：根据产品标准，确定有效可行的配方，按照配方的规定准确称取各类香辛料、调味料。香辛料用纱布包扎好投放卤煮锅中，可溶性的、液状的调味料如盐、酒等直接加入卤煮锅，然后搅匀煮沸。配料的选择注意把好质量关，称量准确，操作卫生。

        (2)调卤：卤煮水晶蹄爪，必须使用该产品配方调制和老卤煮制，只有这样，才能保证该产品标准的正宗风味。为保证产品标准风味正宗，卤中各种成分和营养必须达到一定标准。

        卤汁必须不断调整，否则卤汁太浓，爪色深暗，药味、盐分太重；卤汁太淡，脚爪色浅，味淡，香味不足。调卤方法主要是从控制加水量、改变投料量、清除杂洙、控制油层等方面入手，综合考虑。

        老卤含有各种营养成分，如果保管不当易腐败变质，一旦变质就能使用。在工厂化生产天天卤制的情况下，老卤保管主要是定时地过滤净化，放入洗净消毒话留不锈钢桶中短期存放，若较长时间不用可将卤桶放入O。C以下的环境中保存，如没有冷藏条件应严防污染，并经常定期回锅煮沸消毒后再存放。

        6．煮制：用清水50公斤，加精盐4公斤，明矾粉末15克，加热煮沸，撤去表层浮沫，并使之澄清。将澄清液倒入锅内并入入脚爪。皮朝外，层层相叠使之浸于水下。旺火煮沸，再撤浮沫，加入煮沸的老卤(注意根据卤汁的浓度加入适量水，然后放入香料袋，加绍酒)。煮制加酒后，在屋着爪上盖用竹编盖子，上面施以重物。用小火煮1个半小左右，保持微开状(约950iC)。上下翻转脚爪，再煮2～3小时，至九成烂时出锅(冬季宜煮4小时)，用筷子夹破皮为止。取出香料袋，原汤留用。

        7.冷却：将脚爪皮朝上，对排放入平底盘内，上加盖一空盘。20分钟后，把盘中卤油倒进锅内，加明矾15克、水2．5公斤，置于阴凉处凝冻(天热时，凉透后置于冰箱中凝冻)，即为成品。

        8．包装：包装形式根据产品特点和消费者需要而定。工厂化生产中，一般采用脚爪(两片)配对平展、皮面朝上，经称重、定量后用食品袋进行真空包装。产品对旅游、宴客、家庭生活会带来很大方便。

        9．保藏：水晶蹄爪包装好后，尽量放在洁净、通风、较低温度的环境下保藏。放在低温冰箱中(lO0C一200C)贮存，可达3个月至半年之久(有条件的最好冷藏)。在21。C的常温下无菌操作真空包装的产品可保藏半年以上。