内容共1页 | 收藏该资料
鱼头含有丰富的动物蛋白和钙、磷、维生素A、D等物质,人曰“食肉不如食鱼,食鱼贵食鱼头”。常食鱼头可延年益寿,有助于预防心肌梗塞和脑血管梗塞,有健脑、防软骨症等功效。
1.选料
选用体重在2.5-3千克的野生花鲢鱼头,不能用白鲢鱼头来代替。白鲢鱼个体小,不宜做鱼头菜。一般池塘所养的花鲢,因为活动量小,水质相对较差,所以肉质差、腥味重。另外,花鲢鱼头必须保证新鲜,重量在1250克左右,切忌冷冻,否则失去鱼头天然鲜味。
2.初加工
鱼苦胆不能破,保护好鱼脑,鱼鳞、鱼鳃一定要去净。粗加工非常重要,否则将影响菜肴的口味;注意分割鱼头时不能完全剖成两半,鱼头只需将骨劈开,要保持皮肉相连(鱼头后面带有约两指宽的肉),这样才能保证成菜的完整美观。
3.熟处理
鱼头应冷水下锅,且要完全淹没于水中,用中火煮至刚熟即可。煮制过程中应注意火力不要太大,火力过大会冲烂鱼肉,并且还会使鱼头所含胶质大量溶于水中,造成营养物质的流失。
4.烹制
调味烹制时,一定要掌握好火候,比如在制作红扒鱼头、宫廷鱼头、铜锅鱼头时要用微火煨制,大火收汁,才能使鱼头充分入味。注意少用大料,那样会破坏天然野生鱼头的原味及营养。
5.提香
在烹制铜锅鱼头时可放入海鲜酱油腌渍,能增添鱼头的浓香味道,比其他酱油效果好。在煎鱼头前可拍少许糯米粉,这样可以增加菜品的香度和口感。
该资料由会员「fanqing」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道
免责声明:
1、本站作为一个公众分享型知识平台,旨在帮助大家可以更为方便快捷的搜索、查阅及交流厨艺技术,不用于任何商业目的,也无法对资料内容一一验证,仅供学习参考之用;
2、该内容由网友分享供稿,其版权归原创作者所有,如涉及文章内容、版权或其他问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除。