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粤式烧鹅制作关键

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“烧鹅”是粤菜中的一道传统名菜,具有色泽金红,滋味醇厚、肥而不腻的特点。下面给大家介绍一下烧鹅的关键点。 
  

粤式烧鹅

原料:仔鹅1只。

调料:蒜茸20克,葱末30克,味精、姜末、精盐各10克,白糖、料酒30克,玫瑰露酒20克,五香粉2克,二汤、蜂蜜、白醋、枧水各15克,酸梅酱味碟4个。

制法:

1、仔鹅宰杀后治净,从肛门处开口掏出内脏,斩去鹅掌及翅尖,用清水将鹅的腹腔冲洗干净。

2、用姜末、蒜茸、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加适量二汤调匀,制成味汁;另将蜂蜜、白醋、枧水调匀,制成脆皮水。

3、将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔,再用针线将开口缝住,使味汁不致漏出。

4、将鹅头部向上,接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔,再用左手将颈部和气嘴一起握住,然后右手按压气枪,将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间,使之胀满。

5、取出气嘴,用手将鹅的颈部握住,随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟,再用冷水浇淋鹅的表皮,使之降温稍凉,然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上,完成后把鹅挂在阴凉通风处晾干。

6、将晾干的鹅挂入烤炉中,用果木木炭烧中火慢烤,烤至鹅肉熟透时,改用大火将鹅的表皮烤至酥脆,取出,先倒出鹅腹内的卤汁,将鹅斩件装盘,再淋上卤汁,随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。

 

操作要领:

1、应选用鹅龄为90天左右、体重为3.5千克左右的肥嫩仔鹅,且鹅体表面须无瘀血及伤痕。

2、调制味汁时加多少二汤,应当视鹅的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3为度。汤汁灌好后,还需将鹅体平放一段时间,以使汤汁均匀地浸渍腹腔。

3、打气以打至八成满为宜,不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位,以免留下凹痕。

4、刷脆皮水时要刷得均匀,否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。

5、挂入炉中烤制时,一定要掌握好火候,且要将鹅在炉中转动几次亦可使用自动转炉,使之受热均匀。

6、为了让鹅的表皮光滑油亮,也可在烤制过程中,在鹅的表皮刷几次香油。

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