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符离集烧鸡加工技术

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(1)配料标准。
按白条鸡10公斤计,配料为:食盐500克,花椒、大茴香、小茴香各10克,山萘、良姜、丁香、白芷、桂皮、陈皮各5克。
(2)加工方法。
宰杀退毛:选用健康的小公鸡,重约1公斤左右。颈部放血,浸烫退毛,清洗干净。右翅前面与颈部连接处开一小口,取出嗉囊。再在腹部靠近肛门处开口,伸进两指,掏出内脏。掏净膛的鸡,放进清水里漂洗。
整形、油炸:洗净的鸡放在案板上,两腿交叉插入腹中,一翅向后别,另一翅向前从口腔中穿出。然后,涂抹蜂蜜水(1:20)。晾干后,放入热油锅中炸5分钟,炸至鸡皮色呈金黄色时,捞出控油。
酱煮:炸好的鸡按层次摆放在锅内,加入食盐和香料包,放上竹篦子,压上石块。加入老汤和水,加热煮沸,控制火势维持微沸即可。当年的小鸡,煮制1小时左右,大鸡煮制3小时。捞出后,即为成品。
(3)产品特点。
造型美观,色泽金黄,油润光亮,鸡肉鲜美,香气透骨。
加工设备:
煮制设备。煮制是生产肉制品的熟制过程,可分为水煮和蒸煮两种方式。水煮法可用一般的煮锅或夹层锅,通过煤或蒸汽等热源,加温煮制。蒸煮法通常是将灌好的肉品挂在炉内或放在蒸煮桶内,通过温度控制阀通入蒸汽,加热进行熟制。
包装设备有封口机、真空包装机等。真空包装机可以在包装的同时,进行抽真空和密封过程。真空包装的食品,由于排除了内部的空气,可以、延长保存期限,如真空包装的牛肉、扒鸡等,能保存数月不变质。

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