卤猪肝技术

[原料配方]
(1)广式卤猪肝猪肝50公斤，丁香150克，陈皮150克，草果125克，甘草150克，白糖0.6公斤，花椒125克，酱油1.2公斤，茴香125克，盐0.55公斤，桂皮125克。
(2)上海卤猪肝猪肝50公斤，精盐0.6公斤，酱油2.5～3.5公斤，砂糖3～4公斤，黄酒3.75公斤，茴香300克，桂皮300克，姜625克，葱1.3公斤。
上述两配方中的葱、姜装在一个布袋内，其余香料也研细装入另一布袋中，然后扎口待用。
[操作要点]
(1)原料整修
选择新鲜猪肝，清水洗净后修割净胆、胆蒂、隔膜等，再在清水中浸泡1～2小时，取出沥干。用刀在肝表面上划方格，以利入味。为了除掉肝中血水，在卤制前可放人沸水中煮20分钟左右。
(2)卤制
卤汁的制备可按每50公斤猪肝用水20～25公斤计算，将配料按配方称好放入布袋中，扎好口后放入水中煮约1小时即成。将预煮过的猪肝放在温度90℃左右的卤汁中用文火煮30分钟左右即成卤猪肝成品。为使卤猪肝的质地更加鲜嫩，也可以直接把生猪肝放在卤汁中用微火煮40分钟左右，至中心断血为熟透，出锅凉透即为成品。