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干货涨发加工的重要性和基本要领

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干货原料是一大类烹饪原料。无论是植物原料还是动物原料,无论是陆生原料还是水生原料,都可以制成干货,尤其在一些名贵的山珍海味原料中,干货占了大部分。在粤菜中,不少高档、名贵菜肴都是以干货原料为主料。烹制干货原料的水平能反映一个厨师技艺的高低,提供该类菜品的种类和规格能反映一家食肆的档次。

名贵的山珍海味干货价格昂贵、性能复杂,使干货涨发加工这一过程成了菜肴制作成败的关键,万一掌握不好,涨发质量达不到要求甚至失败,不但直接影响了菜肴制作的质量,甚至会造成很大的经济损失。

制成干货的鲜活原料质地各有不同:既有植物又有动物,既有老又有嫩,既有陆生又有水产,就算同一种原料,产地的不同也造成原料品质的差异,加上它们的脱水干制方法,既有阳光晒的又有阴凉处风干的,既有用火烘干的又有用石灰、盐渍等制干的……等等,形成了干货原料质地性能的复杂性。如此品质复杂的干货原料,是不可能运用二三种涨发方法便可以加工完成。因而,干货涨发的加工方法比较复杂,一些名贵的山珍海味干货,其涨发程序相当繁琐,技术要求较高,不易掌握,也比较难达到较好的涨发要求,要不断实践,反复总结经验才能掌握。由此可见,干货涨发加工是一项具有相当难度的工艺技术。

干货涨发加工的基本要领

由于干货原料的种类繁多、产地不一、品质复杂,加上干制方法多种多样,因此,性能也各不相同,涨发加工方法也必须随品种性能而异。一般来说,干货的涨发加工首先要注意掌握如下的基本要领。

熟悉干货原料的特性和产地,以便选用合理的涨发方法

虽是同一种类的干货原料,产地不同,形状也有别,性能更是不尽相同。只有了解干货的产地,掌握各自的特性,有针对性地运用相应的涨发加工方法,才能达到事半功倍的效果,并提高其涨发成率。如涨发干鱿鱼,吊片鱿鱼身薄味香、质地柔软,这种鱿鱼只需用清水浸2-3小时便可。这样既保持了其香味,又达到了脆嫩的目的。但如果是质量较低的日本排鱿,其形大身厚、质地又韧又硬、灰味重,涨发时间不但要长(起码半天以上),还要加入枧水或小苏打等进行浸、漂,才能使其变得柔软。

干货涨发加工的目的与要求

干货原料需要涨发,主要的目的和要求有以下几点:

1、使其吸水回软,尽最大的可能恢复原状。

2、改变原来的质地,变老、硬、韧等为松酥、软糯、嫩滑。

3、去除其腥膻臭等异味,去除不可食用的部分和杂质,使其无异味,符合食用卫生和美味的要求。

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