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馄饨做法集锦

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馄饨是江南大众化的美味点心之一,四川称抄手,山东称馄钝,广东称云吞。已有1400年的历史。

馄饨

原料配方
馄饨皮(约100张)500克、夹心猪肉糜350克、精盐25克、荠菜700克、味精5克、白糖10克、麻油25克、黄酒15克、猪油25克、鲜汤1千克

制作方法
1.将荠菜去掉败叶、根、须、洗净后放入沸水内籴一下,捞出用冷水冲凉,沥干,切成细末,再将猪肉糜、荠菜末盛入钵内,加上盐、糖、味精、酒、麻油及适量清水,顺着一个方向搅和,即成荠菜馅。然后用每张馄钝皮包10克馅捏成耳朵形状的大馄钝。

2.准备好大碗10只,每只碗内放好调料(盐、味精、猪油、鲜汤)。随着将生馄饨投入大火沸水锅煮,煮至浮上水面,再掺入少许清水,加盖再煮一二分钟,捞出汤去水,盛入每只碗内即成。

产品特点
皮薄馅多,滑爽饱满,鲜香味美。


龙抄手

原料配方
面粉1500克、鸡蛋7个、猪肉1250克、生姜汁25克、胡椒末4克、芝麻油25克、豆油35克、食盐35克、豆粉适量

制作方法
1.在1500克面粉里加入鸡蛋5个,掺水反复搓揉,用擀面棒边擀边撒豆粉,直到擀至极薄的薄皮,然后切成7平方厘米见方的面皮即成。

2.先将猪腿瘦肉用刀背捶茸,去筋,加少许盐用刀剁成肉馅,然后加鸡蛋2个、豆油、食盐,把肉调散后,再下生姜汁、芝麻油、胡椒末和生水1250克混合,用力搅转,拌匀至细嫩为止。

3.将鸡肉、拍破的猪棒子骨、肘子、蹄子、肚子用武火混煮,煮沸后,再用文火煨熬成又白又嫩的汤。

4.把抄手皮放在左手指上,右手用竹片将馅挑在抄手皮上,包成菱角形即成抄手生坯。

5.锅盛入水后,火宜大但不宜过猛,待水烧开下抄手后,立即用勺推转,勿使其粘连,这样既易熟,又不会煮烂,吃抄手时,加味精、胡椒末、原汁汤,鲜嫩味美。

6.各味抄手的调料(按一碗配料):原汤抄手:盐0.5克,味精0.5克,胡椒末0.5克,鸡油0.5克,原汤1勺。炖鸡抄手:调料同原汤抄手,盐量以汤的多少酌放,另加炖鸡腿肉馅。海味抄手:调料同原汤抄手,另加用海参、鱿鱼、玉兰片等做馅。馅的制作方法:把1块猪肉,肥瘦分开,切成两大片。肥肉先下锅,然后倒进瘦肉,将其炒出颜色,加上原汤烧开后用微火煨起,煮到六成熟时再加鸡松、玉兰片、金钩、鱿鱼等,熟后即成。清汤抄手:白豆油10克、胡椒末0.5克、芽菜0.5克、葱花0.5克、味精0.5克、猪油0.5克、芝麻油5克、一般白汤1勺(加红油为红汤抄手)。酸辣抄手:白豆油10克、醋15克、葱花0.5克、红油海椒3克、花椒末0.5克、味精0.5克、胡椒末1.5克、芽菜5克、汤1勺。红油抄手:红豆油5克、白豆油10克、花椒末0.25克、红油5克、红油5克、味精0.5克(不加汤)。

产品特点
馅嫩化渣,皮薄晶亮,味美汤鲜。

 

鸡丝馄饨

原料配方
精粉500克、肥瘦猪肉150克、熟鸡肉丝100克、鸡蛋2个、干淀粉100克、玉兰片丝25克、水海米25克、酱油、精盐、紫菜、味精、猪油、鲜汤适量、葱花、姜末、花椒面、香菜、香油少许

制作方法
1.在精粉内倒入蛋液,再加125克温水(稍加些盐),和成温水面团。揉匀,用湿布把面团盖上,饧15分钟。

2.把饧好的面团,稍按一下,撒干淀粉。然后再边擀边撒淀粉,擀至1.7毫米厚的薄面片为止。即可把面片切成6.7厘米见方的面皮(每个约3克),摞在案板上待用。

3.把猪肉绞碎,放于盆内,加入酱油、猪油、精盐、姜末、葱花、花椒面、海米(切碎),再加鲜汤、香油少许,拌匀成馅。

4.皮子内打入馅,把两个角捏成一起,呈菱角形即成。把馄钝放入开水锅中煮熟,捞出按量分别盛入碗中,再撒上鸡肉丝、香菜。

5.汤勺内放适量的鲜汤,加入各种调料,待汤沸腾时,除去浮沫,加入玉兰片丝、紫菜(撒碎)、味精、对好口味,再淋入香油即可。倒入盆内,用汤勺浇在馄饨碗中即可食用。

产品特点
皮软汤鲜,馅香味美。

 

鲜肉大馄饨

原料配方
精粉500克、鲜大肉250克、细淀粉100克、鸡蛋清2只、碱面1克、料酒10克、食盐15克、味精1.5克、大葱25克、生姜10克、大油25克、清水150克、鸡蛋1只、榨菜100克、酱油50克、胡椒粉1克、香菜和虾皮少许

制作方法
1.冷水中放入5克盐、0.5克碱溶化后,倒入面粉中,再将2只鸡蛋的蛋清打散倒入面粉中揉成较硬的面团,饧15分钟后再揉均匀,再饧15分钟。细淀粉包入白纱布中。用擀面杖将面团擀成极薄的成皮,每擀一次要用包好的干淀粉拍一次,以免互相粘连,然后用刀切成梯形皮子。

2.将葱姜洗净切成葱花、姜末。

3.用一只鸡蛋打入碗中加适量盐用筷子打散,在锅中摊成鸡蛋皮,再切成3厘米长的细丝。

4.榨菜洗净切成米粒状,香菜切碎。

5.将瘦猪肉用绞肉机绞成肉泥加入料酒、葱、姜、酱油、盐、味精,加入清水用力搅拌均匀。

6.左手拿一张馄饨皮子,加入肉馅,卷紧包成大馄饨生坯。

7.锅中加入烧沸,即可下入馄饨生坯,煮到其浮上水面,略加凉水待用。

8.取汤碗10个励入做好的鲜汤,分别放入盐、酱油、味精、胡椒粉、大油和榨菜,然后将煮熟的馄钝每碗捞10个,再在碗中表面撒上鸡蛋皮丝、香菜和虾皮等。

产品特点
汤味鲜香,馄饨软嫩。

 

原汁抄手

原料配方
面粉500克、猪肉400克、豆粉150克、姜150克、香油50克、盐50克、葱50克、胡椒面7.5克、味精10克、鸡蛋2个、猪骨750克

制作方法
1.把面粉倒在案下刨个窝,打入鸡蛋1个、放盐5克、水175克左右和匀,揉至面粉全部粘连(豆粉装布袋中作扑粉),用擀面杖擀成薄片,切成8厘米见方的抄手皮。

2.将去皮猪腿瘦肉400克去筋,用刀背剁细,捶茸装盆,打入鸡蛋1个,加盐15克、葱25克、胡椒面2.5克、香油50克搅匀,再取姜汁50克,水泡豆粉适量,徐徐倒入、搅拌至粥状即成馅。

3.猪骨洗净放进锅,加清水1.5千克用旺火煨开,捞去浮泡,放入葱25克、姜100克(拍破)。汤煨白后,用筲箕垫上纱布滤除渣滓,下盐30克,味精、胡椒面各5克,成原汤待用。

4.取皮放上馅包成菱角形抄手生坯,把抄手倒入开水锅内,轻轻推转,用旺火煮至浮出面即熟。用漏瓢舀抄手入碗,盛上原汤即成。

产品特点
皮薄馅嫩,滋味鲜美。

 

温江程抄手(川味)

原料配方
上等面粉1千克、豆粉500克(耗200克)、鸡蛋600克、猪肥瘦肉1千克、醪糟汁15克、鸡蛋3个、细沙雪梨200克、胡椒面10克、金钩10克、味精10克、白糖10克、葱白20克、香油15克、川盐30克、鲜汤春夏300克、秋冬500克

制作方法
1.将面粉加水和匀,揉成面团后擀成可见案板的薄皮,撒上扑粉,叠齐后切成6~7厘米的正方形面片。

2.把肥瘦猪肉洗净去筋捶成茸。金钩去杂质与醪糟汁、鲜汤装碗内,放入蒸笼蒸约15分钟,取出晾冷,剁成碎米粒。雪梨去皮除核洗净切成碎米粒。葱白剁茸。肉茸内加盐,鸡蛋搅拌均匀,将蒸金钩的原汁分3~4次掺入搅转后,再放进以上佐料,充分和匀即成抄手馅。

3.左手置抄手皮,右手用竹片将馅挑在面皮中间,包成菱角形或折为四方形。

4.旺火沸水放入抄手,入锅后持瓢沿锅边轻轻地伸至锅底部将抄手推转,抄手浮起后,稍稍淋点冷水,稍过片刻,一见抄手皮起皱、发亮即熟、加上用猪蹄、肘及鸡熬制的原汤,其味更佳。

产品特点
老幼四季适宜。皮润晶亮,馅嫩入味。

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