五款川式肥肠鱼制作方法

第1页：五款川式肥肠鱼制作方法

川菜肥肠鱼有多种版本。做好肥肠鱼须选用草鱼、青鱼、鲈鱼等脂肪含量较低的鱼，以使油腻腻的肥肠和嫩嫩的鱼肉搭配起来有种互补的效果。
 

肥肠鱼A

原料：卤熟的肥肠250克，鲈鱼500克，黄豆芽、黑粉条（山东产红薯粉条）各150克，西芹50克。

调料：香料辣油150克，高汤400克，盐11克，老抽、味精各5克，香菜、鸡精、糖、食粉2克，生粉10克，鸡蛋1个，料酒7克，芝麻1克，味粉3克。

制作：

1、鲈鱼宰杀洗净，去骨，切成0.3厘米厚的鱼片，用6克盐、食粉、生粉、一个鸡蛋的蛋清、2克料酒和20克水拌匀腌制半小时入味。

2、锅内放底油，下入黄豆芽、西芹加5克盐、味粉一起煸炒至熟，把黄豆芽、西芹盛出放碗中垫底。

3、把浆好的鱼片入沸水汆水，捞出铺黄豆芽及西芹上。

4、卤好的大肠改刀切成1公分长的段，黑粉条用冷水泡1小时，把大肠、粉条加高汤、老抽、味精、鸡精、糖、5克料酒下入锅内一起小火烧8分钟，然后浇到鱼片上即可。

5、香料辣油烧热淋上，撒上炒好的芝麻，点缀香菜即可。

特点：鱼嫩肠肥，口味正宗。

香料辣油的制法：

原料：干红辣椒1500克，青花椒1000克，香叶150克，郫县豆瓣2500克，桂皮200克，香草、白蔻、紫苏各100克，色拉油7500克。

制作：将红辣椒切成段，汆水。锅内放入色拉油，烧至三成热，加入以上原料，小火熬2小时即可，油温不宜过高。

点评：这种做法是比较纯正的四川做法，麻辣味重，香浓度也大。最后淋香料辣油时可先放上些干辣椒段，再用热的香料辣油浇上，香麻味更浓。

肥肠鱼B

原料：熟套肠300克（大肠套小肠），青鱼500克，桂林米线250克，海带、豆芽、土芹、小藕各50克。

调料：白酒、盐各2克，鸡蛋（蛋清）1个，胡椒粉5克，淀粉、葱姜水、蒜泥、野山椒、灯笼泡椒各10克，红油30克，底料1500克。

制作：

1、青鱼切片，用白酒、葱姜水、盐略腌制，加蛋清、淀粉拌匀上浆，入冰箱冷冻室放5分钟，这样鱼肉不松散，韧性强。

2、卤好的大肠切成段。熬好的底料捞出杂质放入浆好的鱼片、卤好的套肠、米线、野山椒、灯笼泡椒及海带、豆芽、土芹、小藕，烧约5分钟出锅入盆。

3、锅内放入红油，下胡椒粉、蒜泥，烧热浇上即可。

底料的制作：

原料：郫县豆瓣50克，老干妈豆豉30克，海鲜香辣酱20克，李锦记海鲜酱10克。

香料：老抽、八角、草果、香叶、南姜各5克，豆蔻、香茅草、淀粉、桂皮各10克，味精2克，鸡精、糖各3克，盐6克。

制作：

锅内放底油，放入豆瓣酱、豆豉、海鲜香辣酱、李锦记海鲜酱炒香再加入香料、1000克水及味精、鸡精、老抽、糖、盐小火煮半小时即可。

点评：底料里放入了海鲜酱、香辣酱等调料，口味上就比较鲜美、绵软，不是那么冲。在制作底料时，建议先用油把香料炸一下，再放入豆瓣、香辣酱等调味料，这样可以炸掉香料的药味。另外，鱼片同肥肠同烧5分钟时间有些长，鱼片可后放，或另起锅单独将鱼片汆水。这种做法更接近家常味，其中加了白酒，比较像川菜的风格，易于被食客所接受。

其他三款肥肠鱼制作方法详见下页。