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从代表性菜肴说熘菜用火方法

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熘菜在烹调中占有相当重要的位置。熘法不仅可以单独成肴,而且有些大菜在组合制作过程中也多有应用。我觉得,如果将熘菜的用火与做法确切地掌握好,那很多速成菜肴便可迎刃而解,拿来就做,且能达到理想的烹调效果。
一、熘菜基本概念
熘,是将原料进行刀工后,挂糊(上浆)或不挂糊(不上浆),放在不同温度的油锅里炸、划(或放在水锅中煮、焯等)至一定程度后捞出;另起锅,放底油,烧热时用葱姜等调料炸锅,煸炒辅料,放主料,倒入有淀粉的芡汁,翻拌均匀,菜好时出锅为熘。可以说,熘菜用火时大时小,时强时弱,是一种综合用火技术方法。因为可适于熘的原料多种多样,方法又不尽相同,所以在实践中可分为焦熘、滑熘、软熘、醋熘、糖熘、糟熘等。
二、熘菜用火例举
例1.熘肉段
“熘肉段”是“焦熘”方法中最具代表性菜肴之一,虽说取料方便,但制作复杂,用火难度大。如果我们将“熘肉段”做好,那么其他挂硬糊的菜肴品种就不在话下了。
“熘肉段”在具体制作时,用火可分为三个时段。
第一时段,肉段过油。是将猪肉斜纹切一指节半长短粗细的段后,用较干的湿淀粉挂硬糊。淀粉糊中是否放鸡蛋,可自行决定。锅中倒入多量油,用旺火烧至七八成热,这时火力不减,可将肉段逐一下入油锅中炸制。在这种情况下,一定要看锅中油量的多少和肉段的数量。如果油多,贮存热量大,且炸的肉段又少,那可适当地减弱火力,防止油温过高炸煳原料;相反,油少温低时,必须将肉段捞出来,防止原料脱糊而影响成品质量。
第二时段,复炸肉段。按照正常操作程序,当肉段放入油锅炸至定型后就该捞出来,有相互粘着者从中掰开,同时再视油温情况而决定复炸的时间。如果说第一次炸肉段主要目的是定型的话,那么第二次炸肉段则主要是为了成熟。这时用火力度不减,当油温再次升至七八成热时,放入肉段进行复炸。因为肉段第一次油炸后便有了基础温度,所以第二次入锅,其油温就不会骤然下降。如果开始火力过大,这时则适当减少火力,保持油温,不必另行提高,保证能炸好肉段,见其色泽金黄,糊层焦硬时便可捞出。
第三时段,正式熘制。熘制此肴最好同时用两口锅,一口锅过油,一口锅熘制。基本程序是:当油锅里的肉段即将炸好时,可将另口锅中放入底油,烧中火,油热时用葱姜蒜炸锅,煸炒辅料。这时火力不能减弱,仍保持相对高温,将肉段从油锅里捞出放入这锅中,即刻倒入事先兑好的芡汁,迅速翻动,见芡汁成熟、浓稠且包容肉段时,淋明油出锅即成。这时段的用火,应大勿小,必须一气呵成。
成品特点:色泽金黄,外焦里嫩。

例2.滑熘里脊
“滑熘里脊”是“滑溜”方法中最具代表性菜肴之一,做工细腻,用火讲究,是一款难得的佳肴。如果我们将它做好,那么与其相关的滑熘菜肴都在自己掌控之中了。
熘制此菜用火主要可分为两个时段。
第一时段,油滑原料。程序是:将里脊斜肉纹切薄片,上蛋清淀粉浆待用。猪化油倒入锅中,以中火烧锅至三四成热(75~100℃)时,放入里脊片迅速划散、断生后捞出待用。因为猪里脊易熟,且要求色泽洁白,故千万不要以大火烧油锅,更不该里脊入锅后强行用火,一定避免油温过高将原料划煳而变得色深、质焦。
第二时段,正式烹调。因为里脊片经油划后基本成熟,所以正式烹调的目的主要在于调味,以中火熘之即可。方法是:锅中放底油,中火烧热,用葱姜丝炸锅,投入辅料煸炒,倒入里脊,随后泼入事先兑好的不放酱油的白芡汁,迅速翻炒均匀即可出锅。
这两个时段的用火力度相比较,先弱后强,划原料时火弱,熘菜肴时火强,两者力度差异并不宜太大。虽说熘制时用火强,但要缩短正式烹调时间。
成品特点:质地滑嫩,口味鲜香。

例3.醋熘白菜
此肴是以白菜为主料,采用醋熘方法而故名。熘制此肴用火也是两个时段。
第一时段,炸白菜条。先将秋储冬食的大白菜柄顺切成5cm长,1.5cm宽的条状。虽说白菜是植物性原料,而且容易成熟,但我们也要将其油炸成杏红色。这就要求油锅用大火烧至八成热以上,投入白菜条。一旦白菜条入锅后,用火只能加强,不能减弱,以便白菜条尽快上色,捞出后沥净油待熘。
第二时段,正式熘制。因为白菜条从油锅捞出后,其温度自然随着放置时间的延长而使其内部水分会渗溢出来。在这种情况下,回锅熘制时火力要大,多以大中火之间的力度进行。方法是:另起锅,放底油,烧热时用干辣椒丝炸锅,接着放入白菜条,泼入事先兑好且醋量稍多的芡汁。翻炒均匀,见芡汁黏稠且包裹主料时即可出锅。在这个烹调过程中,火力始终如一,宁大勿小。因为菜汁多,可以较长时间承受高温也不会轻意煳锅,所以火力不要减弱,防止澥芡流汁而影响成品质量。
成品特点:色泽杏红,咸鲜酸辣。
  
三、熘菜用火原则
1.以大、中火为主,在实践中可根据原料的性质和抗火能力大小而灵活调解。
2.若原料表面挂糊、着粉,菜肴表面质地要求酥脆焦硬者需大火;而原料表面上浆,菜肴表面质地爽滑,内部柔嫩者以中火为主。
3.菜肴色泽越深,其用火力度越大;而菜肴色泽越浅,其用火力度越小。

该资料由会员「岸芷汀兰」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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